Kaninchen, Wildschwein und Reh zählen zu den gängigen Sorten des Wildes in Deutschland. Die vergleichsweise sehr geringen Mengen an Wildfleisch mit einem Verbrauch von unter einem Kilo pro Jahr, stammen meist aus der Jagd. Das Fleisch sollte sofort für einige Tage abgehangen werden, da dieses mürber, aromatischer und bekömmlicher als schlachtfrisches Fleisch ist.
- Qualitätsmerkmale
- Nährstoffe im Wildfleisch
- Die Fleischteile
- Lagerung und Verarbeitung
- Wildfleisch richtig Schneiden
- Passende Gewürze
- Passende Zutaten
Qualitätsmerkmale
- Rötliche bis rotbraune Färbung
- Glanz
- Je heller das Fleisch umso jünger war das Tier
- Feinfasrig
- Frisches Wildfleisch hält sich nur wenige Tage
Die Farbe des Wildfleisches ist ein aussagekräftiges Qualitätsmerkmal. Mit rötlicher bis rotbrauner Farbe zeigt es die Frische des Fleisches auf. Je jünger das Tier war, umso heller sieht das Fleisch aus. Schimmert es bräunlich oder schwärzlich oder hat es eine schmierige Konsistenz, ist vom Kauf abzuraten.
Das Alter des Fleisches kann durch Druck herausgefunden werden. Frisches Fleisch ist druckfest. Älteres Fleisch enthält weniger Geschmack und Aroma. Reh und Hirsch sollten einen nussigen Geruch verströmen, Wildschwein und Wildkaninchen neutral riechen und Wildhase hat einen strengen Geruch.
Erst abgehangenes Wild ist qualitativ hochwertig. Die Dauer des Abhängens hängt von der jeweiligen Tierart in Kombination mit der Größe der Stücke und deren Qualität ab.
- Haarwild: Rotwild, Damwild, Wildkaninchen
- Federwild: Rebhuhn, Fasan, Wachtel
Tipp: Frisches Wildfleisch, auch Wildbret genannt, sollte nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank lagern. Riecht es süßlich oder säuerlich, ist es verdorben.
Nährstoffe im Wildfleisch
Das Fleisch des Haarwildes ist der beste Eisenlieferant für den Menschen. Davon ist am meisten in Keule und Rücken des Rehs vorhanden. Ebenso besitzt Wildfleisch einen geringen Fettgehalt und hat eine hohe Konzentration an ungesättigten Fettsäuren und Eiweißen.
- 100 Gramm Hirsch Roastbeef enthalten 152 Kalorien
- Kaninchenfleisch hat 197 Kalorien pro 100 Gramm
- Rehwild, Rotwild und Damwild kommen jeweils auf etwa 125 Kalorien pro 100 Gramm
Die Fleischteile
Hirsch
Die Schulter des Hirsches besteht aus Unter- und Oberarmbein. Letzteres kann zur Zubereitung von Braten verwendet werden, wobei das durchwachsene Unterbein sich besonders für Gulasch oder Ragout eignet.
- Zubereitung: Braten, Garen
Das Rückenfleisch ist trotz seiner Kernigkeit besonders bei Jungtieren zart und kann im Ganzen gebraten oder gegart werden.
- Zubereitung: Braten, Garen
Die Keule des Hirsches teilt sich in Ober- und Unterkeule auf. Die Unterkeule ist mit Sehnen durchzogen und daher für Gulasch oder Ragout geeignet. Die Oberschale der Oberkeule eignet sich gut als Bratenfleisch.
- Zubereitung: Braten, Garen
Wildkaninchen
Die Keulen sind die fleischreichsten Teilstücke des Wildkaninchens. Besonders geeignet sind sie zum Schmoren und der Zubereitung von Ragouts, Pasteten und Terrinen.
- Zubereitung: Schmoren, Braten
Der Rücken ist mit einer dünnen Sehnenhaut überzogenen. Die zarten Fleischteile können in einem Stück zubereitet werden. Beachten sollte man, dass Marinaden und Speck nur in kleinen Mengen zur Abrundung des Fleischgeschmacks genutzt werden sollten.
- Zubereitung: Schmoren, Braten
Reh
Der Rehrücken wird klassisch im Ganzen gebraten. Diese ausgelösten Rückenfilets können als Medaillons zum Braten in der Pfanne, Grillen oder Pochieren verwendet werden. Das zarte Fleisch kann ausgelöst für Pasteten und Terrinen genutzt werden.
- Zubereitung: Braten
Rippenbogen oder Bauchlappen werden häufig für die Herstellung von Ragouts verwendet. Das flächige Ablösen von den Rippen ermöglicht einen Rollbraten.
- Zubereitung: Braten, Schmoren
Die Rehkeule wird von Haxe und Schlossknochen befreit und oft im Ganzen gebraten oder geschmort. Ähnlich dem Hirsch kann die Ober- und Unterschale für Steaks verwendet werden.
- Zubereitung: Braten, Schmoren
Wildschwein
Die Keule des Wildschweins ist vor allem zum Braten, für Schnitzel und Steaks sowie für Geschnetzeltes und Gulasch geeignet. Keulen, die kleiner ausfallen, werden häufig mit Knochen gebraten, größere Stücke ohne. Die Wildschweinkeule besteht aus Ober- und Unterschale sowie Nuss. Aus diesen Bestandteilen werden Schnitzel und Steaks gewonnen.
- Zubereitung: Braten, Grillen
Das Fleisch des Nackens ist kurzfaserig und saftig. Es wird für Braten und entbeint als Steak zum Kurzbraten verwendet.
- Zubereitung: Braten, Schmoren
Der Rücken kann T-Bone-artig geschnitten und so gebraten und gegrillt werden. Im Ganzen eignet er sich zum Braten und Schmoren.
- Zubereitung: Braten, Schmoren, Grillen
Aus dem Fleisch der Rippenbogen wird Ragout und Rollbraten hergestellt.
- Zubereitung: Schmoren, Braten
Ohne Knochen eignet sich die Schulter im Ganzen zum Braten und zerkleinert für Gulasch und Ragout. Die Knochen können für einen kräftigen Wildfond verwendet werden.
- Zubereitung: Braten, Kochen
Das Filet wird von der Unterseite des Rückens abgetrennt und ist der zarteste Fleischteil vom Wildschwein. Filets eignen sich für Medaillons, können aber auch im Ganzen gebraten werden.
- Zubereitung: Braten, Kochen, Räuchern
Die Haxe vom Wildschein eignet sich vor allem als Zutat für Eintöpfe und zur Zubereitung von Wildfond.
- Zubereitung: Kochen
Lagerung und Verarbeitung
- Fleisch hängt einige Tage ab
- Nach zwei bis drei Tagen verwerten
- Tiefgefroren bei minus 18 Grad Celsius bis zu zwölf Monaten haltbar
Haltbarkeit und Aufbewahrung: Frisches Wildfleisch wird nach der Jagd zunächst einige Tage abgehangen. Das frische Wildfleisch hält sich nur zwei bis drei Tage, daher sollte es schnell verbraucht oder eingefroren werden. Bei vakuumverpacktem Fleisch dürfen sich an der Innenseite der Folie keine Tröpfchen bilden. Dies ist ein Anzeichen unzureichender Kühlung.
Einfrieren: Gefrorenes Fleisch sollte langsam im Kühlschrank abgetaut werden, wobei darauf zu achten ist, dass die entstehende Flüssigkeit nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt. Ungewaschen und unmariniert hält sich das Wildfleisch bei konstanten minus 18 Grad Celsius sechs bis zwölf Monate im Tiefkühlfach. Nach dem Auftauen sollte es kurz gewaschen und dann sofort verarbeitet werden.
Waschen: Vor der Zubereitung sollte das Wildbret gewaschen und mit einem Küchentuch trockengetupft werden. Nur ganze Stücke des Fleisches dürfen kurz unter Wasser gehalten werden. Das Schneiden erfolgt nach dem Waschen. Wird das Wild eingefroren, sollte man auf das Waschen verzichten.
Tipp: Frisches Wildfleisch, auch Wildbret genannt, sollte nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank lagern. Riecht es süßlich oder säuerlich, ist es verdorben.
Wildfleisch richtig Schneiden
Beim Schneiden des Wildfleisches sollte ein spitzes und scharfes Messer verwendet werden. Die oft sehnige Außenhaut des Fleisches kann damit am Besten durchteilt werden. Tranchiermesser vereinfachen die Verarbeitung des Fleisches. Beim Braten sollte darauf geachtet werden, dass das Fleischstück nicht unnötig mit spitzen Gegenständen angepikt wird, um Flüssigkeitsverlust zu vermeiden.
Passende Gewürze
Für das Würzen des Wildbrets kann auf typische Kräuter zurückgegriffen werden. Auch ausgefallen abgeschmeckt, kann das Fleisch einen ganz besonderen Geschmack entwickeln:
- Pfeffer
- Majoran
- Thymian
- Rosmarin
- Wacholderbeeren
Passende Zutaten
- Pilze
- Schalotten
- Zwiebeln
- Wurzelgemüse
Damit verfeinert bieten sich Maronen, Kartoffeln, Klöße oder auch Johannisbeeren als ergänzende Beilagen zu einem Wildgericht an. Das Fleisch wird besonders saftig, wenn es über Nacht in leicht gesalzener Brühe eingelegt wird.
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