Johann Lafer's Hackbraten

Zubereitung

1. Zutaten und Form vorbereiten

   Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform mit der Butter aus der Zutatenliste auspinseln. Die fünf bereits hartgekochten Eier schälen und für die Füllung bereitlegen. Die zwei weiteren, rohen Eier sind für die Hackmasse bestimmt. Rind- und Schweinefleisch bis zur Verarbeitung gekühlt lassen.

2. Brötchen einweichen

   Die zwei Brötchen vom Vortag samt Rinde grob würfeln, in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken. Sobald sie durchgehend weich sind, das Wasser abgießen und die Brötchen sorgfältig ausdrücken. Bis zum Vermengen mit dem Fleisch beiseitestellen.

3. Zwiebeln und Kräuter anrösten

   Die 80 g Zwiebelwürfel im Butterschmalz goldgelb anbraten. Die drei geschälten, halbierten Knoblauchzehen und die gewaschene Blattpetersilie dazugeben und kurz mitrösten, ohne den Knoblauch dunkel werden zu lassen. Die Mischung aus der heißen Pfanne nehmen und vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch abkühlen lassen.

4. Mangoldblätter blanchieren

   Die grünen Mangoldblätter gründlich waschen; feste Stielansätze entfernen. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Blätter portionsweise nur so lange hineingeben, bis sie zusammenfallen und sich gut falten lassen. Mit einer Zange herausheben, in kaltem Wasser abkühlen und auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Vorsichtig trocken tupfen.

5. Hackmasse mischen

   Die 500 g Rindfleisch und 400 g Schweinefleisch zusammen mit der abgekühlten Zwiebel-Kräuter-Mischung durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die ausgedrückten Brötchen, die zwei rohen Eier, den Esslöffel Senf und den gehäuften Teelöffel edelsüßes Paprikapulver hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles zügig zu einer gleichmäßigen, zusammenhängenden Masse verkneten. Die rohe Fleisch-Ei-Masse nicht probieren. Hände, Fleischwolf und Arbeitsflächen nach dem Kontakt mit rohem Fleisch und Ei gründlich reinigen.

6. Form auslegen und Eier einbetten

   Die vorbereitete Kastenform mit den Mangoldblättern überlappend auslegen; einen Teil der Blätter über den Rand hängen lassen. Die Hälfte der Hackmasse einfüllen und gleichmäßig andrücken. In der Mitte längs eine Mulde formen und die fünf hartgekochten Eier dicht hintereinander hineinlegen. Mit der restlichen Hackmasse bedecken und seitlich sowie oben vorsichtig andrücken, sodass die Eier vollständig eingeschlossen sind.

7. Hackbraten abdecken

   Die überhängenden Mangoldblätter über die Hackmasse klappen. Die Form mit Alufolie abdecken und in den vorgeheizten Backofen stellen.

8. Garen und Kerntemperatur prüfen

   Die im Original genannten 45 Minuten bei 180 °C dienen als erster Richtwert, nicht als garantierte Garzeit. Anschließend die Temperatur mit einem sauberen Fleischthermometer an mehreren dicken Stellen der Hackmasse prüfen, nicht nur in den gekochten Eiern. Der Braten muss auch im Inneren an allen Stellen mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten erreichen. Ist das noch nicht der Fall, abgedeckt weitergaren und erneut prüfen.

9. Aus der Form nehmen und servieren

   Die fertige Form mit Ofenhandschuhen herausnehmen und die Folie vorsichtig öffnen, da heißer Dampf austreten kann. Den Braten kurz setzen lassen, vorsichtig aus der Form lösen und in Scheiben schneiden. Zum Schneiden ein sauberes Brett und Messer verwenden, die nicht ungereinigt mit dem rohen Fleisch in Berührung waren.

BfR: Hinweise zum hygienischen Zubereiten und vollständigen Erhitzen