Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce
Zutatenliste
| 125 g | Rehfleisch ohne Sehnen |
| 50 g | schieres Kalbfleisch |
| 25 g | Schweinefleisch |
| 20 ml | Doppelwacholder |
| 20 g | gekochter Schinken (ohne |
| Fett) | |
| 8 EL | Schlagsahne |
| 20 g | Pinienkerne |
| 20 g | Pistazienkerne |
| 8 | wacholderbeeren |
| 1 | Stück Muskatblüte |
| Salz | |
| 1 kl. | Rehkeule (1,5 kg ohne |
| Knochen, vom Händler | |
| auslösen, zerhackt | |
| mitgeben lassen) | |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 gr. | Schweinenetz (oder 2 |
| kleine, beim Fleischer | |
| vorbestellen) | |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 500 g | Rehknochen |
| 20 g | Sellerieknolle |
| 20 g | Möhre |
| 1 kl. | Zwiebel |
| ½ l | trockener Rotwein |
| (Lemberger) | |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 | Gewürznelken |
| ¼ l | Schlagsahne |
| 250 g | Creme fraiche |
| 100 g | Hagebuttenmus (ersatzweise |
| Hagebuttenmark) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Am Vortag Reh-, Kalb- und Schweinefleisch kleinschneiden, mit
Doppelwacholder übergießen. Über Nacht zugedeckt durchziehen lassen. Zweimal
durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe). Schinken fein würfeln, mit
der Sahne schnell unter die Farce rühren. Pinien- und Pistazienkerne
zugeben. 3 gehackte Wacholderbeeren mit Muskatblüte im Mörser zerreiben. Zur
Farce geben und mit Salz herzhaft abschmecken. Ausgelöste, aber nicht
zerschnittene Keule mit Pfeffer einreiben, sehr fest mit der Farce füllen.
Keule mehrmals ins gewaschene Schweinenetz wickeln, so daß sie rundherum
bedeckt ist. Öl in einem Bräter erhitzen, Keule darin anbraten,
herausnehmen. Zerkleinerte Knochen im Fett kräftig bräunen.
Keule darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5-6) in 35-45
Minuten offen garen. zwischendurch ab und zu wenig Wasser (max. 100 ccm)
angießen.
Inzwischen Gemüse putzen, fein würfeln. Keule nach dem Garen in Alufolie
warmhalten. Etwas Rotwein in den Bratensatz gießen, Röststoffe lösen.
Gemüse, Tomatenmark, Lorbeer, Nelken und Wacholder zugeben. bei starker
Hitze unter rühren anrösten. Wenig Rotwein zugießen, einkochen. Wiederholen,
bis der Rotwein verbraucht ist. Sahne mit Creme fraiche verrühren, nach und
nach zugeben. Die Sauce jedesmal wieder reduzieren, bis sie dunkelbraun ist.
Durch ein Sieb gießen, mit Hagebuttenmus, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehkeule in Scheiben mit Sauce servieren.
:VorbZeit : 60
:ZubZeit : 60
:Quelle : Essen & Trinken 11/81
:Erfasser : Sylvia Mancini
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.