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Gebratenener Hummer mit chinesischem Gemüse

Gebratenener Hummer mit chinesischem Gemüse
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    VORBEREITUNG:
    :1. Salzwasser zusammen mit Teebeuteln zum Kochen bringen. Hummer
    nacheinander hieneingeben und jeweils einmal aufkochen lassen. Herausnehmen
    und abkühlen lassen.
    :2. Röstgemüse fein würfeln. Tomate, Möhre und Rettich in feine Streifen
    schneiden.
    :3. Köpfe und Scheren der Hummer herausbrechen. Das Innere der Köpfe
    vorsichtig herauswaschen und die Köpfe zur Dekoration beiseite stellen.
    Hummerschwänze auf der Unterseite rechts und links am Rand entlang mit einer
    Schere aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Hummerfleisch
    beiseite stellen.
    :4. Für die Sauce Karkassen in heißem Olivenöl anbraten. Röstgemüse kurz
    mitdünsten. und mit Cognac flambieren.
    :5. Tomaten, Estragon, Thymian, Knoblauchzehe, Koriander- und Pfefferkörner
    und Lorbeerblatt hinzufügen.
    :6. Fischfond und Weißwein angießen und 20 min köcheln lassen. Durchsieben
    und auf die Hälfte einkochen.
    :7. Glasnudeln in kochendem Wasser garen. Abtropfen lassen.
    :8. Koriandergrün hacken.
    ZUBEREITUNG:
    :1. Für die Panade Ei verquirlen. Reisgebäck mit einem Teelöffel
    Koriandergrün mischen.
    :2. Hummerfleisch erst im Ei und danach im Reisgebäck wenden.
    :3. Hummerfleisch in heißem Öl rundherum goldbraun braten.
    :4. Möhren- und Rettichstreifen, Spinatblätter und Bohnenkeime in heißem
    Sesamöl sautieren und die Hälfte der Glasnudeln untermischen.
    :5. Gemüse mit Sojasauce, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
    :6. Eingekochten Saucenfond mit Kalbsfond, schwarzem Kümmel, Salz und
    Pfeffer abschmecken.
    :7. Restliche Glasnudeln in heißem Fett fritieren und abtropfen lassen.
    ANRICHTEN:
    :Auf jeden Teller einen Hummerkopf legen. Sautiertes Gemüse in der
    Tellermitte zu einem Hügel anrichten. Mit Selleriewürfelchen, fritierten
    Glasnudeln und Kapuzinerkresseblüten ausgarnieren. Gebratene Hummerschwänze
    darauflegen. Sauce angießen. Mit schwarzem Kümmel bestreuen und mit
    Koriandergrün dekorieren.
    WEINTIP: ein guter Riesling, z.B. Bernkastel-Kueser Weißenstein 1994,
    Riesling Auslese halbtrocken, Weingut Sybille Kuntz, Mosel
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