Sauerteigbrot mit Roggen und Ruchmehl (Weizenmehl) Type 1050

"alter" Sauerteig mit 100 g Wasser gut vermengen ("neuer" Sauerteig ohne
Wasser). Ruchmehl und Roggenmehl in eine Schuessel sieben. In der Mitte des
Mehls eine Vertiefung machen. Den Sauerteig hineingeben. Etwas Mehl
darunterruehren. Mit einem nassen Tuch bedeckt ueber Nacht stehen lassen.
Der Vorteig bildet eine Kruste. Das macht aber nichts. Salz dazugeben. Mit
Hilfe des Backhorns (Teigschabers) oder des Kochloeffels nach und nach 450 g
Wasser und eventl. Brotgewuerz daruntermischen. Mit den H aenden gut
durchkneten. Mit einem nassen Tuch bedeckt mindestens 6 Stunden an einem
warmen Ort stehen lassen. Tuch eventl. nochmals nass machen. Teig auf eine
mit Ruchmehl (nicht Roggenmehl!) leicht bestreute Arbeitsplatte stuerzen. 5
Minuten durchkneten. Ein 150 g schweres Stueck davon wegnehmen. Rest zu
einer Kugel formen. Diese in vier gleich grosse Teile teilen. Jeden Teil
nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier
ausgelegtes oder gefettetes Kuchenblech legen. Mit einem nassen Tuch
bedecken. Mindestens 2 Stunden gehen lassen. Eine mit kochendem Wasser
gefuellte Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen. Konventionellen
Backofen auf 220 Grad, Umluft-Backofen auf 200 Grad, Gas-Ofen auf Stufe 4-5
einschalten. Die Brote mit 2 EL Sonnenblumenoel bepinseln, kreuzweise
einschneiden und einschieben. Totale Backzeit 1 Stunde. Nach 40 Minuten
umdrehen (Boden gegen oben drehen).Auf einem Gitter auskuehlen lassen. Das
Brot kann bis zu 4 Wochen tiefgekuehlt werden. Das beiseitegelegte
Teigstueck zu einer Kugel formen. In eine Schuessel legen. Diese
mit einem Teller bedeckt im Kuehlschrank fuer den naechsten Teig
aufbewahren.
(Kathrin Rueeggs Brotbackstube, Albert-Mueller-Verlag, Rueschlikon)