Peking-Ente mit Mandarin-Pfannkuchen
Zutatenliste
| 1 | Ente (küchenfertig), etwa 1,7 kg |
| 1 EL | kochendes Wasser |
| 3 l | Honig |
| 125 ml | Heißes Wasser |
| 1 | Schmorgurke |
| 12 | Frühlingszwiebeln |
| 2 EL | Hoisin-Sauce |
| Mandarinpfannkuchen: | |
| 310 g | Weizenmehl |
| 2 EL | feiner Zucker |
| 250 ml | kochendes Wasser |
| 1 EL | Sesamöl |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Ente waschen, Hals und alle größeren Fettpartien im Inneren entfernen. Die
Ente vorsichtig mit kochendem Wasser übergießen, dabei drehen, sodass die
gesamte Haut verbrüht wird. Gegebenenfalls einen zweiten Kessel Wasser
bereitstellen. Die Ente auf einen Rost mit untergestellter Fettpfanne legen.
Für die Glasur Honig mit heißem Wasser verrühren und die Ente zweimal
sorgfältig damit einpinseln. Trocknen lassen, dazu die Ente nach Möglichkeit
etwa 4 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort aufhängen. Oder die Ente im
Abstand von etwa 1 Meter vor einen laufenden Ventilator hängen. Die Ente ist
ausreichend getrocknet, wenn sich ihre Haut wie Pergament anfühlt. Gurke
entkernen und das Fruchtfleisch in streichholzdünne Stifte schneiden. Von den
Frühlingszwiebeln jeweils ein 8 cm langes Stück nehmen und von Grün nach Weiß
über Kreuz mehrmals einschneiden, dass sie wie kleine Blumen aussehen. Diese
Blumen in Eiswasser legen, damit sie sich ganz öffnen. Den Backofen auf 210°
(Stufe 6-7) vorheizen. Die Ente auf dem Rost über der Fettpfanne 30 Minuten
rösten. Vorsichtig umdrehen, ohne die Haut zu verletzen, und weitere 30 Minuten
rösten. Die Ente aus dem Ofen nehmen, 1-2 Minuten ruhen lassen und auf eine
angewärmte Platte legen. Für die Mandarin-Pfannkuchen Mehl und Zucker in eine
mittelgroße Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Mehrmals
durchrühren und ruhen lassen, bis die Mischung lauwarm ist. Auf einer leicht
bemehlten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig verkneten und zugedeckt 30
Minuten ruhen lassen. Von dem Teig 2 gestrichene Esslöffel abnehmen und jeweils
zu einer Kugel formen. Die Kugeln zu runden Teigplatten von 8 cm Durchmesser
ausrollen. Eine Platte dünn mit Sesamöl bepinseln und die andere Platte darauf
legen. Erneut zu einem flachen Pfannkuchen von etwa 15 cm Durchmesser
ausrollen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren und etwa 10 diese
Doppeldecker herstellen. Eine Pfanne trocken erhitzen und die Pfannkuchen
nacheinander darin braten. Sobald sich kleine Blasen zeigen, den Pfannkuchen
wenden und von der anderen Seite braten, dabei mit einem sauberen Geschirrtuch
auf die Oberfläche drücken. Der Pfannkuchen sollte aufgeplustert sein, wenn er
fertig ist. Den fertigen Pfannkuchen auf einen Teller legen, auf Handwärme
abkühlen lassen und die 2 Hälften des Doppeldeckers auseinanderziehen. Auf
einem Teller stapeln und sofort abdecken, damit sie nicht austrocknen. Zum
Servieren das Entenfleisch von den Knochen lösen und in dünne Scheiben
schneiden. Entenfleisch und Pfannkuchen auf separaten Serviertellern anrichten.
Die Gurkenstifte und die Frühlingszwiebel-Blumen auf einer Extraplatte
anrichten. Die Hoisin-Sauce in eine kleine Schale füllen. Jeder Gast nimmt sich
einen Pfannkuchen, streicht etwas Sauce darauf, gibt ein paar Gurkenstifte,
eine Frühlingszwiebel-Blume und zuletzt ein Stück Entenfleisch dazu. Der
Pfannkuchen wird dann sauber zusammengefaltet und mit den Fingern gegessen. Die
Pfannkuchen lassen sich gut ein paar Stunden im voraus zubereiten und zugedeckt
an einem kühlen Ort aufbewahren. Kurz vor dem Servieren einfach erhitzen:
Entweder in einem mit einem sauberen Geschirrtuch ausgeschlagenen Durchschlag,
der als Dämpfer dient oder eingewickelt in Alufolie und in einen mäßig warmen
Backofen geschoben.
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