Moscato-Früchte-Terrine mit Orangenschaum und seinem Sorbet
Zutatenliste
| 400 g | Früchte z.b. Erdbeeren, Blaubeeren Himbeeren, Brombeeren Ananas, Mango, Melone Papaya, Apfel |
| 0,20 l | Moscato Wein |
| 0,10 l | Champagner |
| 4 | Blattgelatine, weiß |
| 1 | Eigelb |
| 2 | Eier |
| ½ l | Orangen, frisch |
| 50 g | Zucker |
| 20 ml | Orangenlikör |
| 2 EL | Schlagsahne |
| 8 | Minzeblättchen |
| 8 | Brombeeren |
| 8 | Himbeeren |
| 8 | Hippentueten kleine Eiswaffeln |
| 120 g | Himbeersorbet |
| 120 g | Mangosorbet |
Zubereitung
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Schritt 1
Zubereitung Terrine:
(ACHTUNG AM TAGE VORHER ZUBEREITEN)
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem erwaermten Portwein
aufloesen und zu dem auf Zimmertemperatur erwaermten Moscato -
Champagner - Gemisch geben. Die Beeren im Ganzen lassen, alle anderen
Fruechte in kleine, gefaellige Stuecke portionieren. Eine gute
gekuehlte Terrinenform innen mit dem Weingelee glasieren,
schichtweise die Fruechte und Beeren einlegen und mit dem Weingelee
aufgiessen. 12 Std. in den Kuehlschrank geben. Zubereitung
Orangenschaum:
Den Zucker zu einem hellbraunen Karamel kochen und mit dem Orangensaft
abloeschen (ACHTUNG KANN STARK SPRITZEN) und auf die Haelfte
einkochen, abkuehlen lassen und abpassieren (durch ein feines Sieb
geben). Die Eier, das Eigelb mit dem Orangenlikoer und der
Orangensaftreduktion in einer halbrunden Schuessel ueber einem
heissen Wasserbad (Bainmarie) zu einer saemig dicken Masse aufschlagen
(Hinweis fuer Nichtprofis: Immer kraeftig mit dem Schneebesen
schlagen, sonst entsteht schnell Ruehrei).
Auf Eis kalt schlagen und abpassieren (durchsieben). Anschliessend die
Schlagsahne unterheben.
Anrichten:
Mit dem Orangenschaum auf den Tellern einen Spiegel giessen (einen
Klecks in die Mitte geben). Die Fruechteterrine in ca. 2 cm dicke
Scheiben schneiden und auf den Schaum legen. Die Hippentueten
(Eistueten) mit dem Sorbet fuellen und anlegen. Mit den Beeren und
den Minzeblaettern garnieren. Gutes Gelingen !
(c)Detlef Hohl Kuechenchef vom Exelsior Hotel Ernst Koeln
Geschrieben von [email protected] (Robert Richardt)
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19971215162400w+1
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