Linsen-Knöpfle-Salat mit gefüllter Wachtel (Teil 2)
Zutatenliste
| 150 g | Mehl |
| 3 | Eier, Gewichtsklasse M |
| Salz | |
| weißer Pfeffer | |
| 1 Msp. | Muskatnuss , gerieben |
| 2 gr. | Wachteln, je 250 - 300 g |
| 80 g | Gänseleber in Viertel geschnitten |
| 10 | Salbeiblättchen |
| 8 Scheibe | Geräucherter Speck, dünn |
| 150 g | Schweinenetz , gewässert |
| 2 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Distelöl |
| ½ | Knoblauchzehe |
| 1 | Rosmarinzweig |
| Salz | |
| weißer Pfeffer | |
| 100 g | Zwiebeln, fein gewürfelt |
| 1 Msp. | Paprikapulver, edelsüß |
| ¼ TL | Mehl |
| 3 EL | Speiseöl , neutral |
| 50 g | Parmesan, gehobelt |
Zubereitung
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Schritt 1
5. Fuer die Knoepfle das Mehl in eine Schuessel sieben. Die Eier
leicht aufschlagen, mit Salz und den Gewuerzen zum Mehl geben. Alles
zu einem geschmeidigen Teig schlagen und mit dem Knoepflehobel
portionsweise in kochendes Salzwasser geben. Sobald die Knoepfle an
die Oberflaeche steigen, diese mit dem Schaumloeffel herausnehmen und
in 2/3 der Vinaigrette marinieren.
6. Die Wachteln an den Brustseiten halbieren, Brustbeine und alle
Knochen bis auf die der Beinchen herausloesen. Eine Tasche in die Br
ste schneiden, Gaenseleberstuecke und die Haelfte der Salbeiblaettchen
hineinfuellen.
7. Die Wachtelhaelften laengs mit Speck umwickeln und mit den
restlichen Salbeiblaettchen belegt in das abgetropfte Schweinenetz
wickeln.
8. Oliven- und Disteloel erhitzen, die Wachteln mit dem Knoblauch und
dem Rosmarin rundum 10 - 12 Minuten braten, salzen und pfeffern. Dann
die Zwiebeln mit Paprikapulver und Mehl bestaeuben und im verbliebenen
heissen Fett goldgelb braten.
9. Zum Servieren Loewenzahn oder Friséesalat sternfoermig auf die
Teller legen, mit der restlichen Vinaigrette betraeufeln und Linsen in
die Mitte geben. Die Wachtelrollen schraeg in je 5 Scheiben schneiden,
Beinchen abtrennen und obenauf legen. Mit Olivenjus bestreichen, mit
den marinierten Knoepfle bestreuen. Zum Schluss Parmesan und Zwiebeln
darueberstreuen.
Zubereitungszeit: 1 Stunde 50 Minuten
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