Hechtklöße mit Pernod-Sauce
Zutatenliste
| 350 g | Hechte, ohne Haut + Gräten |
| 2 | Eiweiß |
| 0,05 l | Rahm |
| ¼ l | Weißwein |
| 1 TL | Salz |
| Zitronensaft | |
| 2 | Eigelb |
| Muskat | |
| Weißer Pfeffer | |
| Cayenne | |
| Safran | |
| 0,20 l | Doppelrahm |
| 1 EL | Pernod |
| 1 | Trüffel, schwarz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Zubereitung
Den Hecht in Stuecke schneiden und in einem Plastikbeutel etwa 20
Minuten im
Tiefkuehler gut kuehlen. Auch 2 Eiweiss und 1½ dl Rahm
mitkuehlen. Dann
den Fisch mit dem Eiweiss portionenweise rasch puerieren (die Masse
muss richtig kalt bleiben). 1 dl Rahm darunterruehren, die Masse
durch ein Sieb streichen, und sofort wieder kuehl stellen.
Fuer den Sud die 3 dl Weisswein mit 1 Essl. Zitronensaft und einem
halben Teeloeffel Salz, zusammen mit 7 dl Wasser aufkochen.
Jetzt ruehren wir 1 dl gut gekuehlten Doppelrahm und den restlichen
Rahm unter die Hechtmasse ud wuerzen mit Salz, 1 Messerspitze Muskat,
wenig weissem Pfeffer und gegen 1 Essloeffel Zitronensaft dazu. Wir
tauchen 2 Essloeffel in kaltes Wasser und formen damit Portionen
Kloesse, geben diese in den Sud und lassen sie ca. 7 Minuten knapp
unter dem Siedepunkt ziehen (pochieren), lassen sie dann abtropfen
und stellen sie warm (die nicht benoetigte Masse unterdessen
unbedingt gekuehlt halten).
Fuer die Zubereitung der Pernod-Sauce sieben wir 1/2 dl
Pochierfluessigkeit ab und lassen sie bis auf 2 Essloeffel einkochen.
Wir fuegen dann 1 Essloeffel Pernod und je 1 dl Rahm und Doppelrahm
bei und lassen es 5 Minuten koecheln. Dann mit wenig Salz, weissem
Pfeffer und je einer Messerspitze Cayenne und Safran wuerzen und die
Pfanne vom Feuer ziehen. Jetzt geben wir unter gutem Ruehren mit dem
Schwingbesen, aber langsam, 2 Eigelb und 1 Teeloeffel Zitronensaft
bei und geben dann die Sauce
auf vorgewaermte Teller. Darauf richten wir die Kloesse an und
garnieren mit
dem in feine Scheibchen geschnittenen Trueffel.
Anstelle von Hecht koennen Sie die Kloesse auch mit Seehecht /Merlu
oder mit
Zander machen. Zu den Hechtkloessen passen Reis, aber auch Pasta.
Dieses
Rezept fuer 4 Personen eignet sich auch ausgezeichnet als Vorspeise
fuer ca.
6 Personen.
Weinempfehlung:
Zum Hecht an Pernod-Sauce mundet ein weisser Bordeaux ganz besonders
gut
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