Geklärte Kraftbrühe
Zutatenliste
| 400 g | Wildfleisch (Haxe) |
| 150 g | Möhren |
| 80 g | Petersilienwurzel |
| 100 g | Lauch |
| 2 | Thymianzweige |
| 5 | wacholderbeeren |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Nelke |
| 8 | Pfefferkörner evtl. 1/4 mehr |
| 1 | Knoblauchzehe zerdrückt |
| 1 Msp. | Salz |
| Aceto Balsamico | |
| 5 | Eiweiße |
| 5 | zerstoßene Eiswürfel |
| 2 | Zwiebeln halbiert und ge- bräunt |
| 3 l | Wildfond |
Zubereitung
-
Schritt 1
(*) Ein Rezept ergibt etwa 2 Liter Bruehe.
Wildfleisch, Moehren und Petersilienwurzel durch die grobe Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Den Lauch waschen, kleinschneiden und mit den
Gewuerzen zum Fleisch und dem Gemuese geben. Salz und Aceto Balsamico
zugeben und zusammen mit den Eiweissen unter den Fleischteig ruehren.
In einem Topf das Klaerfleisch, die Eiswuerfel und die Zwiebelhaelften
vermengen. Den Wildfond aufgiessen. Erhitzen und dabei mit einem
Bratenwender am Topfboden ruehren, damit das Eiweiss nicht ansetzt. Wenn
die Bruehe aufkocht, den Bratenwender herausnehmen und den Fleischkuchen
aufbrechen lassen. Bei niedriger Temperatur 30 bis 40 Minuten koecheln
lassen, anschliessend durch ein Tuch passieren.
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