Fischfond auf Vorrat
Zutatenliste
| Fischfond | |
| rechteckige Gefrierdosen | |
| Gefrierbeutel oder | |
| Eiswürfelschalen |
Zubereitung
-
Schritt 1
-- posted by K.-H. Boller
-- modified by Bollerix
Nicht immer sind in der Fischküche Karkassen zur Hand, um den unentbehr-
lichen Fond jedesmal frisch kochen zu können. Zumal der Fischhändler nur
an bestimmten Tagen wirkliche Frisch bieten kann. Wer diese Tage heraus-
findet, kann sich Karkassen von fangfrischen Fischen besorgen -für einen
Fischfond auf Vorrat. Denn er lässt sich hervorragend einfrieren. Fisch-
fond kann man zwar auch einige Tage - sorgsam abgedeckt - im Kühlschrank
aufbewahren. Sicherer aber ist das Gefriergerät. Darin bleibt er absolut
frisch und hält sich, ohne Qualität einzubüssen, bis zu drei Monaten (bei
längerer Lagerung kann sich der Geschmack unangenehm verändern).
Zwei Einfrier-Methoden sind praktisch:
1. Man legt rechteckige Gefrierdosen mit Gefrierbeuteln aus, füllt sie
mit mit dem abgekühlten Fond, schliesst die Beutel und friert in den Dosen
ein. Danach nimmt man die Beutel heraus und lagert sie im Gefriergerät;
die Quader lassen sich gut stapeln, und die Dosen sind für anderweitigen
Gebrauch frei. Nimmt man Dosen von halbem Liter Inhalt, dann entspricht
der gefrorene Beutel-Inhalt (400 ml) genau der Menge, die für die Sauce
au vin blanc, eine der wichtigsten Saucen der Fischküche benötigt wird.
Es empfiehlt sich aber, auch einen Vorrat in Dosen von einem viertel
Liter einzufrieren, denn bei vielen Rezepten sind kleinere Mengen Fisch-
fond gefragt.
2. Man reduziert zunächst den Fischfond, indem man ihn auf 1/4 der ur-
sprünglichen Menge einkocht. Diese sogenannte Glace de poisson füllt man
in Eiswürfelschalen, friert sie - abgedeckt - ein, löst die Würfel heraus
und lagert sie, möglichst einzeln verpackt, im Gefriergerät. Mit den
konzentrierten Würfeln kann man hervorragend Saucen zubereiten, oder
abschmecken und dünne Brühe verbessern.
*
Quelle:
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Gepostet von K.-H. Boller
Date: Wed, 26 Apr 1995
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