Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln und Eichblatt-Salat
Zutatenliste
| 500 g | Entenleber, geputzt, frisch |
| 500 g | Butter |
| 2 TL | Olivenöl (bestes!) |
| 1 | kl. Schalotte, in Würfel geschnitten |
| ½ | Apfel, geschält und geschnitten |
| 600 ml | Rotwein |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| 2 | Eier |
| 0,13 l | Sahne |
| 50 g | Morcheln, frisch |
| 1 EL | Butter |
| 1 | Schalotte, fein gewürfelt |
| 1 Schuß | Cognac |
| 1 | Kopf Eichblattsalat |
| Feldsalat | |
| Rotweinessig | |
| Oliven- oder Distelöl | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie
Äpfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und
alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen.
Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eier, Sahne und erwärmte,
flüssige Butter darunterrühren und durch ein Haarsieb streichen.
Nochmals abschmecken.
In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im
Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.
Morcheln unter fliessendem Wasser gut waschen. Grössere halbieren.
Butter und Schalotten in einer Kasserolle glasig werden lassen,
Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht
würzen und mit Cognac ablöschen.
Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig,
Öl, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter
damit marinieren.
Auf kalten, grossen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln
mit Parfait gefüllt wurden und mit einem Suppenlöffel eine
dominierende Portion ausgestochen wurde.
*
Source: Leichte Küche Rhein
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From: [email protected] (Joachim M. Meng)
Date: 16 Apr 1994 22:21:00 +0100
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