Eingelegte Entenkeulen (Rheinland-Pfalz)
Zutatenliste
| 4 | Entenkeulen |
| 4 | Zweige Rosmarin |
| 4 | Zweige Thymian |
| 1 | lorbeerblatt |
| 4 Schuß | Muskatnuss |
| 4 Schuß | Koriander |
| 1 TL | Salz |
| Pfeffer | |
| 1 kg | Gänseschmalz |
| 1 | Gemüsezwiebel in Scheiben |
| 100 ml | Grenadinesirup |
| 1 Msp. | Salz |
| Pfeffer | |
| 30 g | Butter |
| 1 TL | Zucker |
| 4 EL | Balsamico-Essig |
| 100 ml | Kalbsfond |
| 4 gr. | gekochte Pellkartoffeln |
| grobes Meersalz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Entenkeulen in einem Tontopf mit der Fettseite nach unten plazieren,
Kraeuter und Gewuerze auf Fleischseite verteilen, 24 Std. zugedeckt im
Kuehlschrank ruhen lassen.
Gaenseschmalz erhitzen, Entenkeulen hineinlegen, ca. 1.5 Std. auf
kleiner Flamme koecheln.
Fuer die Zwiebelmarmelade: Alle Zutaten bei schwacher Hitze
einkochen, bis die Fluessigkeit verdampft ist.
Fuer die Karamelsauce: Zucker im Topf karamelisieren, mit Essig
deglacieren, Kalbsfond zufuegen und reduzieren.
Kartoffelscheiben im Gaenseschmalz knusprig braten, wuerzen.
Entenkeule auf Karamelsaucespiegel anrichten, mit Zwiebelmarmelade und
Kartoffelscheiben garnieren.
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