Echte Laugenbrezeln
Zutatenliste
| 30 g | Natrium hydricum (NaOH) |
| 1.000 ml | Wasser |
| ergibt 3%ige Lösung | |
| 500 g | Weizenmehl Type 450 oder 550 |
| (Auszugsmehl) | |
| 2 TL | Salz |
| 1 TL | Zucker |
| ¼ l | lauwarmes Wasser |
| 1 | Würfel Frischhefe |
| 40 g | Margarine oder Butter |
| grobes Salz zum Bestreuen |
Zubereitung
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Schritt 1
Ansetzen der Natronlauge:
Natrium hydricum gibt es in der Apotheke - falls man keine Verbindung zu
Chemikern hat - auch unter dem Namen 'Natriumhydroxid in Plaetzchen'. Es
empfiehlt sich, die Qualitaetsstufe 'reinst', oder 'analysenrein', bzw.
'purissimum' zu waehlen; schliesslich ist die Haushaltschemikalie 'Rohrfrei'
auch vorwiegend Natriumhydroxid, aber die ist dennoch nicht geeignet...
Man gibt in eine hitzefeste Glasschuessel zuerst das kalte Wasser, danach
(!) die Chemikalie, und loest sie unter gelegentlichem Ruehren auf. (Ich
nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Aufloesen wird die
Fluessigkeit leicht milchig-trueb und erhitzt sich. Deshalb ist die Jenaer
Glasschuessel geeignet. Die fluessige Lauge kann in einem verschlossenen
Glas aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus
Sicherheitgruenden sollte das Glas beschriftet und fern von Getraenken
gelagert werden.
Zubereitung der Brezeln:
Mehl und Salz vermengen. Eine Mulde formen, den Zucker hineingeben und die
im Wasser aufgeloeste Hefe dazugiessen. 15 Minuten gehen lassen.
Jetzt die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig
kneten. 30 Minuten gehen lassen.
Aus diesem Teig koennen ca. 12 Brezeln oder Laugenstangen geformt werden.
Fuer die Brezeln rollt man ein Teigstueck mit den Haenden zu einem etwa 50
langen Strang, der in der Mitte etwas dicker ist. Dann formt man die
Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder zu locker sein, da
der Strang beim Rollen sonst leicht reisst.
Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstueck mit dem Nudelholz
mehr oder weniger rund auf etwa 15-20cm Durchmesser aus und rollt es mit
beiden Haenden wieder zur Laugenstange zusammen.
Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung fuer etwa eine Stunde in
den Kuehlschrank. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Lauge
besser annimmt und spaeter fuer eine schoene, glaenzende Oberflaeche sorgt.
Nun werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus
Gummi oder Plastik. Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen
NaOH-Loesung zwar nicht sofort die Haende ab, aber man sollte sich die
Haende dann zumindest sofort gruendlich waschen.
Die Teigstuecke sollten fuer etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben. Es ist
alternativ auch moeglich, die Brezeln mit einem Pinsel mit der NaOH-Loesung
zu bestreichen. Ich persoenlich habe damit allerdings keine guten
Erfahrungen gemacht, da die Oberflaeche nach dem Backen sehr unregelmaessig
war und viele Stellen praktisch ungelaugt erschienen.
Nach dem Laugen gibt man die Teigstuecke auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech und schneidet sie mit einem scharfen Messer laengs, etwa bis zur
Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz daruebergestreut.
Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad fuer etwa 15-20 Minuten in den Backofen,
je nach gewuenschtem Braeunungsgrad.
--- Infos: ---
Zubereitungszeit : 120 Minuten
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