Beinfleisch mit Beilagen
Zutatenliste
| 500 g | Suppenknochen |
| 2 gr. | Markknochen |
| 1.000 g | Quer- oder Hochrippe |
| 1 kl. | lorbeerblatt |
| Salz | |
| 1 | Nelke |
| ½ | Zwiebel |
| 1 | Bouqet garni |
| 3 | Pfefferkörner |
| 500 g | Suppengrün |
| 1 Bund | Lauchzwiebeln |
| 4 | Weißkohlblätter |
| 50 g | Magerer Speck |
| 1 EL | Butter |
| 1 kl. | Zwiebel, gehackt |
| 1 EL | Petersilie, gehackt |
| 150 g | Schweinemett |
| 100 g | Kalbfleisch, gehackt |
| 80 g | Weißbrot |
| etwas Milch | |
| 1 kl. | Knoblauchzehe, feingehackt |
| Etwas weißer Pfeffer | |
| ½ TL | Majoran, getrocknet |
| 1 | Ei |
| 1 | Eigelb |
| Etwas Muskatnuss, gerieben |
Zubereitung
-
Schritt 1
Knochen waschen, in grossem Topf mit etwa 2 Liter Wasser aufkochen.
Fleisch, etwas Salz, Lorbeerblatt, Nelke, Zwiebel, Bouqet garni und
Pfefferkoerner hinzufuegen. Fleisch in etwa zweieinhalb Stunden bei
leicht geoeffnetem Deckel gar sieden (nicht kochen!!). Nach zehn Min.
Markknochen herausnehmen, Mark herausdruecken, Knochen in die Bruehe
zurueckgeben. Suppengruen putzen, waschen und in Stuecke schneiden,
ebenso die Lauchzwiebeln.
Weisskohlblaetter in Salzwasser drei Minuten leicht kochen,
abtropfen und abkuehlen lassen, laengs halbieren, Mittelrippe
wegschneiden. Speck kleinwuerfeln, in der Butter auslassen.
Zwiebelhack hinzufuegen und glasig duensten. Abkuehlen lassen,
Petersilie, Schweinemett und Kalbfleisch darunter mischen. Eine
Weissbrotscheibe in etwas Milch einweichen, ausdruecken und unter die
Hackmasse ruehren. Knoblauch, etwas Salz, Pfeffer und den Majoran
untermischen. Zu acht Baellchen formen, in die Kohlblaetter wickeln,
mit Kuechengarn umbinden. 40 Minuten vor Garzeitende mit dem
Suppengruen zur Bruehe geben.
Restliches Weissbrot entrinden, kleinwuerfeln, Rindermark (ca. 70 g)
zerdruecken, beides mit Ei, etwas Salz, Pfeffer und Muskat mit dem
Mixstab des Handruehrers glattschlagen. 20 Minuten vor Garzeitende
teeloeffelweise abstechen, in der Bruehe gar ziehen lassen.
Zum Servieren das Fleisch herausnehmen, zu Scheiben schneiden und
auf vier Teller verteilen, Gemuese, Kohlbaellchen, Markkloesschen und
etwas Bruehe hinzufuegen.
Dazu passt ein Wein mit einem kraeftigen Aroma: trockener Kerner,
ein Grauburgunder oder Weissherbst.
* Rezept von Eckart Witzigmann, veroeffentlicht in HOER-ZU
Fernsehzeitschrift. Ins MM-Format erfasst von Peter Mackert,
2:246/8105.0
Erfasser: P. Mackert
Datum: 21.11.1995
Stichworte: Gourmet, Gaeste, Rindfleisch, Gemuese, Eintopf,
: Suppen, Peter, P4
Legende: bn: Bd. lg: grosse sm: kleine tb: El. ts: Tl.
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