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Backanleitung für Vollkornbrot

Backanleitung für Vollkornbrot
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Andreas: da ich Vollkornbäcker bin und gerade die Anfrage einer Kundin
    beantwortet habe, dachte ich meine Ausführungen zu diesem Thema könnten
    manche in diesem Echo auch interessieren:
    Backanleitung für Vollkornbrot Dein Wunsch nach Rezepten wäre zwar leicht
    zu erfüllen, würde Dir aber beim praktischen Backen nicht so besonders
    viel helfen, da es vielmehr nötig ist eine grundsätzliche Vorgehensweise
    anzuwenden.
    Rezepte sind dann nur noch Variationen bei den Zutaten.
    Um ein Vollkornbrot zu backen brauchst Du zunächst einmal Sauerteig oder
    Backferment. Sauer ist kräftiger, Backferment milder. Den Sauer kannst Du
    dir entweder beim nächsten Bäcker holen, selber ziehen oder fertig
    kaufen.
    Für ein 1kg Roggenmischbrot brauchst Du Vollkornmehl (3/7 Weizen und 4/7
    Roggen). Du nimmst etwa die Hälfte des Roggenmehls und rührst sie mit dem
    etwa 30 °C warmen Wassers (1) und Sauerteig an. Dieser Vorteig steht dann
    8-12 Stunden an einem warmen Ort.
    Danach gibst Du den Rest des Mehls, Wasser (2) von 30 °C, Salz und Hefe
    hinzu und verknetest das Ganze zu einem Teig.
    Nach Geschmack können auch noch verschiedene Ölsaaten untergemischt
    werden.
    Der Teig ruht dann etwa eine halbe Stunde.
    Darauf wird er zu Laiben geformt, die abgededekt solange an einem warmen
    Ort stehen bis sich die ersten Gärrisse zeigen.
    Inzwischen wird der Ofen möglichst hoch vorgeheizt (270-280 °C wenn es
    möglich ist).
    Günstig ist es auch einige Schamott- oder Backsteine in den Ofen zu tun
    und mit aufzuheizen, weil so die Wärmekapazität gesteigert wird. Nachdem
    man die Brote in den Ofen geschoben hat sollte man etwas Wasser auf die
    Herdplatte spritzen und dann die Klappe schnell schliessen, weil durch die
    Dampfatmosphäre eine bessere Lockerung erzielt wird.
    Nach etwa 20 Minuten kann man die Hitze auf 240 °C zurück nehmen.
    Ein Kastenbrot von einem Kilo backt ungefähr eine Stunde, kleinere
    entsprechen kürzer.
    *
    Quelle: Gepostet von Andreas [email protected]:2410/103.37
    07.07.94 textlich überarbeitet
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