Aal im Grünen (Anguilles Au Vert)
Zutatenliste
| 1 kg | Aal |
| 100 g | Schalotten |
| 50 g | Butter |
| 400 ml | Trockener Weißwein |
| 400 ml | Fischfond |
| 200 g | Spinat |
| 2 EL | Kerbel |
| 2 EL | Petersilie feingehackt |
| 1 TL | Pimpernelle feingehackt |
| 1 TL | Salbei feingehackt |
| 1 TL | Bohnenkraut feingehackt |
| 1 TL | Estragon feingehackt |
| 1 TL | Thymian feingehackt |
| 2 | Pfefferminzblätter fein gehackt |
| 1 | Eigelb |
| ½ | Zitrone |
| Salz | |
| Schwarzer Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Aale haeuten, ausnehmen, waschen und in Stuecke von 6-8cm Laenge
schneiden. Die Schalotten schaelen, fein hacken und in der Butter
anduensten. Die Aalstuecke dazugeben und duensten, bis ihr Fleisch weiss
ist. Mit Weisswein und Fischfond abloeschen und gar ziehen lassen.
Die Aale herausnehmen und beiseite legen. Den Fischfond auf einen Viertel
reduzieren. Den Spinat gruendlich waschen, putzen, feinhacken und mit den
Kraeutern in den Fond geben. Einmal kraeftig aufkochen lassen, abschmecken
und mit dem Eigelb binden.
Die Aalstuecke in der gruenen Sauce heiss oder kalt mit Zitronenachteln
garniert servieren.
Gern trinken die Belgier dazu einen knochentrockenen Riesling aus Luxenburg
oder ein Pils.
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