Rübli-Baguettes

* zu je 400g oder 10 Broetchen zu je 80g bleiben 3-4 Tage frisch.
Mehle in einer Schuessel mischen, eine Mulde eindruecken. Hefe
zerbroeckeln und mit dem Malzextrakt und dem Rueeblisaft (1) in die
Mulde geben und zu einem duennen Brei anruehren. Mit wenig Mehl
bestreuen, stehen lassen, bis der Brei schaeumt.
Salz, Kardamom oder Koriander, Rueebli und Rueeblisaft (2) beigeben
und zu einem feuchten, glatten Teig kneten. Zugedeckt ums Doppelte
aufgehen lassen.
FORMEN: Teig halbieren, zu glatten Kugeln formen, flachdruecken.
Beidseits zur Mitte falten, von der schmalen Seite her aufrollen,
etwa 5 Minuten ruhen lassen. Zu etwa 30cm langen Rollen drehen. Auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser bestreichen.
Nochmals aufgehen lassen.
VERZIEREN: Mit einem scharfen Messer leicht schraeg etwa 1cm tief
mehrmals einschneiden.
BACKEN: Zeiten siehe unten. Ein ofenfestes Foermchen mit heissem
Wasser neben die Brote stellen. Nach dem Backen sofort mit Kaffeerahm
bestreichen, damit die Oberflaeche glaenzt.
KNETZEITEN: Von Hand etwa 10 Minuten, mit dem Handruehrgeraet etwa 5
Minuten, mit der Kuechenmaschine etwa 4 Minuten.
AUFGEHEN LASSEN: Teig bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten, geformte
Brote 30-60 Minuten, geformte Broetchen 20-40 Minuten.
BACKZEITEN: Brote: 10 Minuten bei 230 Grad in der Mitte des
vorgeheizten Ofens, dann 30-35 Minuten bei 180 Grad. Broetchen: 10
Minuten bei 230 Grad in der Mitte des vorgeheizten Ofens, dann 10-15
Minuten bei 180 Grad.