Spargelessenz mit Wachtelfleisch
Zutatenliste
| 400 g | Rinderwade (Ochsenbein) vom Metzger durch den Fleischwolf gedreht |
| Salz | |
| 2 | Eiweiß |
| 300 g | Weißer Spargel |
| 1,50 l | Geflügelbrühe, kräftig |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 | Wachteln |
| 2 TL | Butter |
| 1 TL | Zucker |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Klaerfleisch mit etwas Salz und Eiweiss vermischen. Den Spargel
schaelen. Die Endstuecke zum Klaerfleisch geben, mit der
Gefluegelbruehe aufgiessen und unter staendigem Ruehren zum Kochen
bringen.
Die Essenz etwa 2 Stunden bei milder Hitze ziehen lassen, dann durch
ein Tuch giessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den Wachteln
die Keulen und die Brust ausloesen, haeuten, in der heissen Essenz
gar ziehen lassen, dann aufschneiden.
Die Spargelspitzen separat in Salzwasser mit etwas Butter und Zucker
kochen, in Eis-Salzwasser abschrecken und als Einlage in die Suppe
geben.
Tip:
Der Spargel als Geschmackstraeger kann auch durch anderes Gemuese
ersetzt werden, zum Beispiel Knollensellerie, Tomaten,
Fruehlingszwiebeln.
Rezepte vom Restaurant : "Koenigshof", Karlsplatz 25, 80335 Muenchen
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19970629105900w+1
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