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Spanferkelrücken mit Kartoffel-Sauerkrauttaschen

Spanferkelrücken mit Kartoffel-Sauerkrauttaschen
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    1. Die Schwarte des Spanferkelkarrees einschneiden, Schwarte und
    Fleisch mit Knoblauch, Kraeutern, Gewuerzen, Oel und Zitronenschale
    bedecken und in Folie gewickelt 1 Tag im Kuehlschrank marinieren.
    2. Dann die Marinade mit Kuechenpapier vom Fleisch entfernen, das
    Karree mit Salz und Pfeffer wuerzen und im heissen Butterschmalz erst
    mit der Schwartenseite, dann rundum scharf anbraten. Im 180 Grad
    heissen Ofen in 15 - 20 Minuten fertig garen. Das Fleisch
    anschliessend noch 5 Minuten ruhen lassen.
    3. Fuer die Sauce die Knochen im 180 Grad heissen Backofen so lange r
    sten, bis sie schoen braun sind. Die Zwiebeln in heissem Fett goldgelb
    anbraten. Knochen zugeben und mit Wasser knapp bedecken. Alles
    aufkochen, dabei den Schaum abschoepfen. Gewuerze zugeben und 1 1/2
    Stunden koecheln. Dann durch ein Tuch passieren und um gut zwei
    Drittel einkochen. Mit der angeruehrten Staerke binden, mit Bier, Senf
    und Salz abschmecken.
    4. Die Kartoffeln waschen, Salz auf das Backblech geben, Kartoffeln
    darauf setzen und im 180 Grad heissen Ofen backen, bis die Kartoffeln
    weich sind. Die Kartoffeln dann halbieren und das Innere
    herausnehmen. Vom Kartoffelfleisch 500 g abwiegen und mit dem Mehl
    und den Eiern vermengen.
    5. Fuer die Fuellung das Sauerkraut in der Pfanne trocken roesten und
    die Leberwurst untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    6. Kartoffel-Sauerkraut-Teig auf der bemehlten Arbeitsflaeche duenn
    ausrollen und Kreise mit etwa 8 cm Durchmesser ausstechen. Mit Eigelb
    einstreichen und mit der Krautfuellung belegen. Zu Halbkreisen
    zusammenlegen, die Raender gut andruecken und auf ein bemehltes Blech
    legen. Kurz vor dem Servieren in kochendem Salzwasser blanchieren und
    in zerlassener Butter schwenken.
    7. Das Gemuese auf ein grosses Stueck Alufolie legen, Olivenoel,
    Majoran, Bockbieressig, Salz und Pfeffer darueber verteilen, die Folie
    zusammenschlagen und gut verschliessen. Das Gemuese im 180 Grad
    heissen Ofen 45 Minuten garen. Mit den Kartoffel-Sauerkrauttaschen,
    dem in Scheiben aufgeschnittenen Fleisch und der Sauce servieren.
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
    Marinierzeit: 24 Stunden
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