Seeteufel auf Lauchgemüse und rosa Tomatenschaum
Zutatenliste
| 500 g | Seeteufel |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Mehl, zum Bestäuben | |
| 1 | Eigelb |
| 1 | Kartoffel, mittelgroß |
| Butterschmalz zum Braten | |
| 1 | Lauchstange, groß |
| 150 g | Schlagsahne |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Muskat, frisch gerieben | |
| 2 | Eigelb |
| 100 ml | Weißwein |
| 150 g | Schlagsahne |
| 1 TL | Tomatenmark |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
-
Schritt 1
: Der Seeteufel
Den Seeteufel in acht gleich grosse Medaillons schneiden, wuerzen, auf
einer
Seite mit Mehl bestaeuben und mit etwas Eigelb bestreichen.
Die Kartoffel schaelen, in streichholzgrosse Streifen schneiden, mit
Salz und Muskatnuss wuerzen, mit dem restlichen Eigelb vermischen und
auf der bemehlten Seite der Fischmedaillons verteilen.
In einer Pfanne im heissen Butterschmalz zuerst auf der Kartoffelseite
goldbraun braten, dann vorsichtig mit zwei Bratwendern wenden und im
Backofen bei 180 Grad garziehen lassen (etwa fuenf Minuten) .
: Das Lauchgemuese
Den Lauch halbieren, gut waschen und in sehr duenne Streifen
schneiden.
Lauch und Sahne in einem Topf kochen. Der Lauch sollte weich sein und
die Sahne fast vollstaendig reduziert. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
: Der rosa Tomatenschaum
Eigelb und den Weisswein im Wasserbad schaumig aufschlagen. Sahne und
Tomatenmark dazugeben und abschmecken.
Das Lauchgemuese in die Mitte eines Tellers geben, die Lotte darauf
anrichten und den Tomatenschaum aussenherum giessen.
: Quelle : Restaurant "Zwickel & Kaps", Marktstrasse 3, 72275
Alpirsbach
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