Schweinsohren (Oreilles De Cochon En Menue De Roi)
Zutatenliste
| 6 | Schweinsohren |
| 1,50 gr. | Braise |
| 7 l | Zwiebeln, weiß |
| etwas Butter | |
| ¼ | Sauce Espagnole |
| Rindfleischjüs | |
| Salz | |
| etwas Essig | |
| französischer Senf |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Schweinsohren werden gereinigt, über dem hell brennenden Windofen
flammiert, mehrmals gewaschen, blanchiert, in einer Braise weichgekocht,
dann darin erkalten lassen. Ferner wird das Innere der weißen Zwiebeln
feinblättrig geschnitten, mit einem Sück frischer Butter blaßgelb geröstet,
dann mit guter sauce espagnole und einigen Löffeln voll Rindfleischjüs
langsam weichgekocht.
Die Schweinsohren werden aus der Braise genommen, in gleichmäßige lange
Streifen geschnitten, in eine Casserolle gethan, die Sauce sehr rein
entfettet, gehörig gesalzen, ein wenig guter Essig und französischer Senf
dazu gethan, über die geschnittenen Ohren gegossen und sehr heiß
angerichtet.
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