Ravioli und Agnolotti
Zutatenliste
| 500 g | Weizenmehl |
| 3 | Eier |
| 6 EL | Wasser |
| 1 Msp. | Salz |
| 125 g | Fleisch- oder Geflügelreste |
| etwas kräftige Wurst | |
| geräucherter Speck oder Schimnken | |
| 50 g | Hirn |
| 1 EL | Ochsenmark |
| 1 | Ei |
| 1 EL | eingeweichte Brotkrume |
| etwas Zwiebel, gehackt und gedämpft | |
| 1 Msp. | Majoran |
| 1 | handvoll Parmesan |
| 100 g | Hühnerfleisch und das ganze Hühnerklein |
| 1 TL | Butter |
| Etwas Hühnerbrühe | |
| 50 g | Schinken |
| 1 | Ei |
| 1 EL | gekochter Spinat |
| 1 | handvoll Parmesan |
| Muskatnuß |
Zubereitung
-
Schritt 1
Aus den Zutaten für den Teig einen geschmeidigen, aber nicht zu weichen,
Teig zubereiten und diesen vor der Weiterverarbeitung mindestens eine Stunde
ruhen lassen.
Die Zutaten für die Füllungen werden sehr fein zerkleinert, evtl. gewiegt,
und gründlich miteinander vermischt.
Den Teig möglichst dünn ausrollen. Für Ravioli runde Scheiben ausstechen,
etwas Fülle daraufgeben, den Rand befeuchten und halbmondförmig
zusammenklappen.
Für Agnolotti eine Teighälfte auswallen, Füllung in regelmäßigen Abständen
als kleine Häufchen darauf verteilen; Zwischenräume mit Ei und Wasser
bestzreichen. Die zweite Teighälfte ebenfalls auswallen und sorgfältig
darüberbreiten, gut andrücken und verschobene Vierecke ausradeln.
Die Teigtaschen vor Gebrauch mindestens eine Stunde trocknen. In viel leicht
gesalzenem, kochendem Wasser 10 Minuten sieden (ein Raviolo nach den anderen
ins Wasser legen und nicht sprudeln lassen). Mit dem Schaumlöffel behutsam
herausnehmen und anrichten, mit Parmesan und reichlich brauner Butter oder
mit Tomaten- oder Bratensauce übergießen.
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