Noisettes des Tournelles
Zutatenliste
| 2 | Sattelstücke vom Lamm ausgebeint, in je 5 dicke Nüsschen tranchiert |
| 0,05 l | Wermut Noilly Prat |
| 0,05 l | Sherry |
| 0,10 l | Kalbsfond |
| Geklärte Butter | |
| Butter | |
| 500 g | Zwiebeln geschält und fein gehackt |
| 4 EL | Butter |
| 4 EL | Béchamelsosse dick |
| 2 | Eigelb |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Zwiebelpüree: Zwiebeln fünf Minuten blanchieren und abtropfen lassen. In
einer Kasserolle die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin ohne Farbe
weich und glasig schwitzen. Dann die Bèchamelsoße unterrühren, salzen und
pfeffern. Durch die feinste Scheibe der Gemüsemühle passieren und mit den
Eigelben legieren.
Lammnüsschen: In einer schweren Kasserolle geklärte Butter erhitzen und
die Lammnüsschen darin auf beiden Seiten leicht anbräunen. Das Fleisch
soll "rosa" und saftig bleiben. Auf einer vorgewärmten Metallplatte warm
stellen.
Sauce: Den Bratsatz mit Noilly und Sherry ablöschen und einkochen lassen.
Mit dem Kalbsfond auffüllen und um die Hälfte einkochen. Über gelinder
Hitze nach und nach Butter unterschlagen, ohne es zum Kochen kommen zu
lassen. Den Topf über ganz schwacher Hitze oder im heissen Wasserbad,
abseits der Feuerstelle, warm stellen.
Zusammenstellung: Auf jedes Lammnüsschen ein Teelöffel Zwiebelpüree
häufen, ohne es zu verstreichen, und die Platte ein bis zwei Minuten
unter den glühendheissen Grill stellen. Die Sauce in einer Sauciere dazu
reichen.
Empfohlener Wein: Chateau Gruaud Larose
*
Quelle: Rezept des Tour D'Argent Paris 5e-15,
quai de la Tournelle
**
Gepostet von Wolfgang Radmann
Date: Tue, 27 Sep 1994
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