Lammkoteletts mit Pfifferlingen gefüllt
Zutatenliste
| 8 gr. | Lammkoteletts |
| 125 g | Poulardenbrust |
| 125 g | Creme fraiche |
| 1 | Ei |
| 200 g | Nußbutter |
| 200 g | Pfifferlinge klein, frisch |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 200 ml | Lammjus |
| 1 | Schweinenetz |
| 1 kl. | Bund Petersilie |
| 1 | Rosmarinzweig |
| 1 Scheibe | Toastbrot |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Poulardenbrust grob zerkleinern und im Mixer mit dem Ei pürieren. Nach
und nach die Creme fraiche und die Nußbutter (Butter schmelzen lassen, durch
ein Tuch passieren, nochmals erhitzen, bis eine goldgelbe, nußähnliche Farbe
angenommen hat) hinzufügen und so lange mixen, bis eine homogene Masse
entsteht.
Toastbrot würfeln und in einer Pfanne zu Croutons rösten. Die Pfifferlinge
putzen und waschen. Etwa 3/4 davon kleinschneiden, mit etwas Butter in der
Pfanne anschwitzen und nach dem Erkalten zusammen mit den Croutons unter die
Poulardenfarce rühren.
Alles mit Salz und Pfeffer und gahackter Petersilie abschmecken. Jedes
Lammkotetelett mit 1 EL Farce bestreichen und mit dem Schweinenetz
umwickeln.
Dann alle Lamkoteletts in der Pfanne kurz von beiden Seiten scharf anbraten,
auf ein Backblech geben und ca. 6 - 7 Minuten bei 220 °C im Ofen
weiterbraten.
Nach weiteren 2 Minuten unter dem Grill läßt man sie 5 Minuten ruhen. In der
Zwischenzeit werden die restlichen Pfifferlinge in der Pfanne angeschwitzt,
mit Rosmarin, Salz und Pfeffer gewürzt.
Zum Schluß wird mit dem Lammjus aufgefüllt und die Sauce mit kalter Butter
gebunden.
Dazu passen vorzüglich blanchierte Broccoliröschen und Kartoffelpüree.
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