Lachs im Strudelblatt mit Pfifferlingen
Zutatenliste
| 600 g | Lachsfilet |
| 250 g | Zanderfilet |
| 200 g | Sahne Salz und Pfeffer |
| Zitronensaft | |
| 1 | Mangoldstaude |
| 300 g | Mehl |
| 150 g | Wasser |
| 50 g | Öl etwas Salz |
| Butter zum Bestreichen | |
| 200 g | Pfifferlinge, frisch, geputzt und gewaschen |
| 1 | Schalotte in Würfeln |
| ¼ l | Fischfond |
| 0,13 l | Weißwein |
| ½ Bund | Schnittlauch |
| Sahne Pfeffer | |
| 100 g | Creme fraîche |
Zubereitung
-
Schritt 1
Mehl, Wasser, Salz und Öl zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit
etwas Öl bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln und ca. 1/2 Stunde
an einem warmen Ort ruhen lassen.
Die Mangoldblätter von der Staude trennen, den Strunk
herausschneiden, waschen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser
abschrecken. Auf einem Tuch trockenlegen.
Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und kurz anfrosten, in die
Moulinette geben und solange mixen, bis das Fleisch sehr fein ist.
Nun die kalte Sahne zugeben und alles zu einer festen Farce kuttern,
mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Das Lachsfilet mit Salz würzen, die Mangoldblätter auf
Klarsichtfolie ausbreiten, mit der Farce bestreichen, das Lachsfilet
daraufgeben und mit der restlichen Farce einkleiden. Das Ganze mit
Hilfe der Klarsichtfolie in den Mangold einschlagen. Den Strudelteig
auf einem gut bemehlten Tuch ausrollen und mit dem Handrücken dünn
ausziehen. - Danach die Mangoldrolle darin einschlagen und den
Strudel mit Butter bestreichen - kalt stellen.
Bei 220 °C, je nach Dicke des Strudels, 15-30 Minuten in den Ofen
stellen.
Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, Pfifferlinge
dazugeben und würzen. Nun die Creme fraîche und eine Reduktion aus
Weisswein und Fischfond dazugeben. Kurz köcheln lassen und mit
Schnittlauch vollenden. Strudel in Scheiben schneiden und anrichten.
*
Quelle: Nordtext 19.07.94 Das!-Rezept
Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
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