Kalbsmedaillons mit Pilztorte
Zutatenliste
| 4 | Kalbsmedaillons |
| 2 TL | Senf, mittelscharf |
| 0,13 l | Kalbsfond aus dem Glas |
| 1 Bund | Petersilie |
| 3 EL | Creme fraiche |
| Butter | |
| 50 g | Mehl |
| 1 | Ei |
| 1 TL | Öl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 4 EL | Milch kalte |
| 10 g | Steinpilze, getrocknet |
| 150 g | Egerlinge |
| 50 g | Shiitake-Pilze |
| 50 g | Butter ca. |
| 1 EL | Portwein |
| 1 | Eiweiß |
| 1 | Lauchstange |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Mehl Ei, Oel und eine Prise Salz mit dem Handruehrer zu einem
zaehen Teig verarbeiten, dann Milch unterruehren, damit der Teig etwas
duennfluessiger wird. Eine Stunde quellen lassen.
2. Steinpilze in 1/8 l lauwarmem Wasser einweichen, dann gut
ausdruecken. Die uebrigen Pilze putzen und bis auf einen schoenen
Egerling fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze
darin fuenf Minuten anduensten, mit Portwein abloeschen. Vier
Essloeffel vom Steinpilz-Einweichwsser zufuegen und etwas abkuehlen
lassen. Salzen, pfeffern und im Mixer puerieren. Eiweiss schaumig
schlagen, unter die Pilzmasse heben.
3. In Butter aus dem Teig nacheinander vier Crepes backen. Einen
Crepe auf den Boden einer kleinen Springform legen und mit einem
Drittel der Pilzmasse bestreichen. So fortfahren, bis Crepes und
Pilzmasse aufgebraucht sind. Mit dem in Scheiben geschnittenen
Egerling garnieren. Mit etwas weicher Butter bestreichen und im
Backofen bei 150 oC warmhalten.
4. Lauch laengs halbieren, waschen, dabei die Blaetter voneinander
trennen. In reichlich Salzwasser drei Minuten blanchieren,
abschrecken und abtropfen lassen.
5. Medaillons salzen und pfeffern, am Rand duenn mit Senf
bestreichen. Mit dem Senfrand in feingehackter Petersilie waelzen,
dann jedes Fleischstueck fest mit einem Lauchblatt umwickeln. Mit
einem Lauchband vorsichtig zusammenknoten. Die Medaillons in der
restlichen Butter pro Seite 3 Minuten braten. In einer ofenfesten
Form im Backofen warmstellen.
6. Den Bratensatz mit dem Kalbsfond loskoecheln und die Creme fraiche
einruehren. Kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und
die restliche Petersilie untermischen.
:Zubereitungsz. : 80 Minuten
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