Kalbs-Geschnetzeltes an Steinpilzsauce
Zutatenliste
| 600 g | Geschn. Kalbfleisch |
| Bratbutter zum Braten | |
| ½ TL | Salz |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | Schalotte gehackt |
| Wenig Bratbutter | |
| 0,10 l | Weißwein |
| ¼ l | Pilz- oder Gemüsefond aus dem Glas |
| 1 TL | Getrocknete Steinpilze im Cutter fein gemahlen |
| 1 EL | Cognac nach Belieben |
| 1 EL | Maizena express, hell |
| 180 g | Creme fraiche |
| Salz nach Bedarf | |
| Wenig Pfeffer aus der Mühle | |
| 150 g | Frische Steinpilze in Scheiben |
| Wenig Butter oder Margarine |
Zubereitung
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Schritt 1
VORBEREITEN: Backofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
vorwaermen.
FLEISCH: Mit Haushaltpapier trokkentupfen. Portionenweise in einer
Bratpfanne in der heissen Bratbutter ca. 2 Min. braten, auf die
vorgewaermte Platte geben, wuerzen. Das Fleisch kann bei 60 Grad ca.
30 Min. warm gehalten werden.
STEINPILZSAUCE: Schalotten in derselben Pfanne in der warmen
Bratbutter andaempfen. Mit Weisswein und Fond abloeschen, Pilzpulver
beigeben, auf ca. 3 dl einkochen. Reduktion durch ein Sieb in einen
Messbecher streichen, in die Pfanne zurueckgiessen, aufkochen. Cognac
und Maizena unter Ruehren beigeben, ca. 1 Min. kochen. Hitze
reduzieren, Creme fraiche beigeben, wuerzen. Steinpilze in der warmen
Butter oder Margarine kurz daempfen. Die Haelfte davon und das
Fleisch in die Sauce geben, nur noch heiss werden lassen, anrichten,
mit den restlichen Pilzen garnieren.
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