Gratin von Kutteln und frischen Morcheln

1. Die Kalbskutteln in Salzwasser gründlich wässern. Anschließend mit
reichlich kaltem Wasser in einen Topf geben, daß sie ganz bedeckt sind. 5 EL
Essig, das geputzte Suppengrün und die unzerteilten Zwiebeln, Pfefferkörner
und Salz dazugeben. Bei milder Hitze etwas 3 Stunden leise kochen lassen.
Eventuell Wasser nachgießen und am Anfang abschäumen.
2. Die Kutteln nach dem Garen etwas abkühlen lassen und in sehr feine, lange
Streifen schneiden. Die Morcheln putzen, kurz waschen und gut abtropfen
lassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Hälfte der Sahne steif
schlagen und das Eigelb untermischen. Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Petersilie fein hacken.
3. Die Morcheln und Schalotten in 3 EL Olivenöl andünsten. Mit Madeira
ablöschen. Geflügelbrühe und die restliche Sahne dazugeben.
4. Die Kutteln im restlichen Öl leicht anrösten, salzen, pfeffern und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Kutteln unter die Morchelsauce mischen. Die
Kräuter dazugeben. Restlichen Essig und Champagner untermischen und mit Salz
und Cayenne würzen.
5. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Morchel-Kuttel-Sauce auf vier
feuerfeste Teller verteilen und unterm Grill goldbraun überbacken. Dazu
passen feine Butternudeln.
:ZubZeit : 210
:Quelle : Essen & Trinken 7/77
:Erfasser : Sylvia Mancini
: : 383 kcal
: : 1603 kJoule
:Eiweiß : 19 Gramm
:Fett : 32 Gramm
:Kohlenhydrate : 2 Gramm