Gefüllter Lammrücken mit gebackenen Zwiebeln
Zutatenliste
| 1.500 g | Lammrücken entbeint |
| Kerbel | |
| Liebstöckel | |
| Majoran | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 150 g | Speck |
| 150 g | Roher Schinken (mild) |
| 150 g | Lammleber |
| 150 g | Kalbsherz |
| 2 | Äpfel |
| 2 | Birnen |
| 2 | mittl. Zwiebeln |
| 3 | Eier |
| 75 g | Parmesan gerieben |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Thymian | |
| Petersilie | |
| 200 g | Fetter Speck |
| Orangensaft | |
| 600 g | Zwiebeln |
| 40 g | Butter |
| 1 EL | Honig |
| 0,13 l | Weißwein |
| Salz | |
| 4 EL | Sahne |
| 2 EL | Kräuter gehackt |
| 250 g | Paniermehl |
| 250 g | Mandeln |
| 50 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 5 | Eier |
Zubereitung
-
Schritt 1
Braten:
Den entbeinten Lammrücken säubern, waschen, abtrocknen und mit den
Gewürzen einreiben.
Füllung:
Speck, Schinken, Leber, Herz, Äpfel, Birnen und Zwiebeln schneiden,
wolfen, würzen, Eier und Parmesan unterziehen.
Fertige Masse auf den Rücken füllen, die Fleischlappen darüber klappen
und mit den Speckscheiben umwickeln. Das Ganze wie einen Rollbraten binden
und im vorgeheizten Bratrohr bei 200 Grad ca. 1 1/2 Stunden braten, dabei
des öfteren mit dem Bratenfond und Orangensaft übergiessen.
Gebackene Zwiebeln:
Die Zwiebeln schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Fett
zerlassen, den Honig darin auflösen und die Zwiebelscheiben dazugeben.
Kurz anbraten, Wein dazugiessen und zugedeckt 20-30 Minuten schmoren
lassen, würzen, mit der Sahne binden und mit den Kräutern abschmecken.
Semmeltorte:
Die Eier verquirlen und das Paniermehl unterziehen. Den Teig, der
geschmeidig fest sein muss, mit den fein gehackten Mandeln gut verkneten,
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter verflüssigen und eine Kastenform
ausfetten. Den Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Backofen bei
200 Grad 40-45 Minuten backen. Während der Backzeit des öfteren mit der
Butter einstreichen.
*
Quelle: Kainsbacher Mühle, Happurg.
Wettbewerb "Bayerische Küche 1991"
Gepostet: Rüdiger Kemmler 2:2480/3030.13 12.09.94
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