Gefüllte Rindsfrikadellen mit Rotwein-Zwiebel-Confit

Kessler
120 g Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen.
Petersilien- und Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Den
Knoblauch pellen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Kräuter und Knoblauch mit der Butter mischen. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle
Nr.6 füllen. Damit kirschgroße Tupfen auf Pergamentpapier spritzen
und ins Gefrierfach legen.
Für das Zwiebel-Confit die roten Zwiebeln pellen und vierteln.
Frühlingszwiebeln putzen und in 3 cm lange, schräge Stücke
schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln. Den Zucker als
Häufchen in einen Topf schütten und hellgold schmelzen lassen.
Restliche Butter darin zerlassen. Die roten Zwiebeln und die
Chiliwürfel dazugeben und darin wenden. Dann mit Rotwein, Kalbsfond
und Rotweinessig ablöschen und 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze
offen einkochen, bis der Sud leicht dickflüssig wird. Mit Salz
würzen. Zuletzt die Frühlingszwiebeln dazugeben und 3-4 Minuten
leise mitkochen.
Für die Rindsfrikadellen die Brötchen in kaltem Wasser einweichen.
Dann sehr gut ausdrücken. Zwiebel pellen und fein würfeln. Das
Rinderhack, die ausgedrückten Brötchen, Zwiebelwürfel, Joghurt,
Senf und die Eier verkneten. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus der Hackmasse ca. 16 mittelgroße Frikadellen formen. In die Mitte
der Frikadellen je ein Stück gefrorene Kräuterbutter setzen, zu
einer Kugel formen und etwas flach drücken. Die Frikadellen im
heißen Öl bei mittlerer Hitze von jeder Seite 7-8 Minuten goldbraun
braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Zwiebelconfit
servieren. Dazu passen goldbraun gebratene Röstkartoffeln.
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Quelle: Essen & Trinken 1/96