Geflügelleberschaum in Schalottensauce
Zutatenliste
| 1 | kl. Zwiebel |
| ½ | Knoblauchzehe |
| 2 TL | Butter |
| 200 g | Geflügellebern |
| 2 | Eier |
| 1 TL | gehackte Petersilie |
| 3 EL | Sahne |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Butter für die Formen | |
| 2 | Schalotten |
| ¼ l | Geflügelbrühe |
| 1 TL | Estragonblätter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in 1 Tl. Butter glasig anziehen lassen. Die Lebern sauber putzen, Sehnen und Röhren entfernen. Ein Ei, die Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch und 1-2 El. Sahne im Mixer glatt pürieren. Salzen und zur Seite stellen.
Das andere Ei trennen, das Eiweiss mit einer Prise Salz langsam schneller werdend schnittfest schlagen. Das Leberpüree durch ein Haarsieb streichen, den Eischnee unterheben und die Masse abschmecken.
Souffleformen ausbuttern, mit der Lebermasse füllen, mit Alufolie verschliessen und im Wasserbad im vorgeheizten Ofen (E: 200 Grad, G: 3) etwa 20 Min. garen.
Inzwischen die Schalotten schälen, fein würfeln, in der restlichen Butter anschwitzen, mit der Brühe aufgiessen und bei starker Hitze auf das halbe Volumen einkochen lassen. Sahne und Eigelb verquirlen, die Brühe damit binden und warmstellen.
Den Leberschaum aus dem Ofen nehmen, mit einem spitzen Messer lösen, auf warme Teller stürzen und mit der abgeschmeckten, mit Estragon verfeinerten Sauce umgiessen.
Die Lebern können schon am Vortag geputzt und über Nacht in
Buttermilch eingelegt werden.
Menüvorschlag:
Geflügelleberschaum in Schalottensauce; Hirschfilet mit Nüssen, Kirschen und Kroketten; Nußteller
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Geflügelleberschaum in Schalottensauce
-
leider keine Kommentare vorhanden
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.