Gänsebraten zweimal serviert
Zutatenliste
| 1 | Gans, ca. 4 kg schwer, ohne - Hals, Geflügel und Innereien |
| 1 | Zweig Beifuß |
| 1 | Zweig Thymian |
| Salz, Pfeffer | |
| 100 ml | Wasser |
| 1 kl. | Kopf Rotkohl |
| 1 | Gewürzbeutel (2 Nelken, - Lorbeerblatt, - Zimtstange, - Pfefferkörner, - Wacholderbeeren) |
| Salz, Pfeffer, Zucker | |
| ½ l | Rotwein |
| 50 ml | Rotweinessig |
| ¾ l | Geflügelfond |
| 100 g | Gewolfte Rinderwade |
| 100 g | Kleingeschnittenes - Wurzelgemüse |
| 2 | Eiweiß |
| Salz, Pfeffer | |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 | Gewürznelken |
| 4 | wacholderbeeren |
| 2 | Kleingehackte Gänseflügel |
| 1 | Kleingehackten Gänsehals |
| 1 EL | Öl |
| 250 g | Weizendunst (Instantmehl) |
| 50 g | Feinen ital. Grieß |
| 5 | Eigelb |
| 1 | Vollei |
| 20 ml | Öl, geschmacksneutral |
| 1 TL | Salz |
| etwas Wasser | |
| 1 | Gänseleber |
| 1 | Gänsemagen |
| 1 | Gänseherz |
| 2 | Schalotten |
| 1 EL | Geklärte Butter |
| 1 | Ei |
| 4 | Miniäpfel |
| 1 EL | Rosinen |
| 1 EL | Geröstete Mandelhobel |
| 60 g | Marzipan |
| 4 gr. | Mehligkochende Kartoffeln, - (3 rohe, eine gekochte) |
| 1 | Ei |
| Salz, Pfeffer, Muskat |
Zubereitung
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Schritt 1
Zubereitung Der Gans
Die Gans von innen und aussen säubern, würzen und mit den Kräutern
füllen. Die Keulen zusammenbinden und bei ca. 200 °C im Ofen 2 1/2 bis 3
Stunden braten. Nach etwa 30 Minuten das Wasser angiessen.
Zubereitung Des Rotkrauts
Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit allen Zutaten - ausser dem
Gewürzbeutel - kräftig kneten. Den Gewürzbeutel zugeben und zusammen
auf kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen.
Zubereitung der Consomme
Die Flügel und den Hals anrösten und kalt werden lassen. Mit dem
Geflügelfond die gerösteten Knochen und alle anderen Zutaten vermischen.
Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren die Suppe einmal aufkochen
lassen. Anschliessend ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Die Consomme durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fortsetzung und Schluss Im Teil 2 Des Rezeptes.
Quelle: Nordtext (Videotext des NDR)
18.12.1993
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