Filetsteaks mit Trüffelsauce
Zutatenliste
| 50 g | Butter |
| 2 | Schalotten |
| 4 | Rinderfilets |
| ½ | Tas. Madeira |
| 4 EL | Armagnac |
| 250 ml | Rinderfond |
| 2 | Trüffeln mit Jus |
Zubereitung
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Schritt 1
Wichtig: Der Madeira muss von guter Qualität sein. Das Problem ist, dass
man in Deutschland meistens ziemlich geschmacklose Tinta-Mole Verschnitte
findet. Für die Sauce lohnt es sich aber, eine etwas bessere Qualität zu
kaufen. Und wer öfters in England ist, sollte ein Paar Flaschen Madeira
kaufen, denn da findet man gute Qualitäten und geöffneter Madeira hält
sich etwa einen Monat lang. Auch der Armagnac sollte von der besseren Sorte
sein.
In der Pfanne schmelzen wir die Butter und geben die Schalotten hinzu,
dünsten sie, bis sie weich werden und nehmen sie aus der Pfanne.
Die Temperatur wird ein bisschen erhöht, die Filetsteaks werden zugegeben
und je nach persönlichem Gusto gebraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Madeira und Armagnac werden dazugegeben und entzündet. Wenn die Flamme
erloschen ist, entfernt man die Filets und stellt sie warm.
In der Pfanne kommt jetzt der Rinderfond und der Truffeljus. Das Ganze wird
unter Rühren zum Kochen gebracht. Die dünn geschnittenen Trüffeln und
die Schalotten werden zugefügt und das Ganze etwa 1 Minute lang gekocht.
Sauce über die Filets geben.
Trüffel-Info
Es gibt Momente im Leben, wo der kulinarische Genuss eine Steigerung zu
einer betörenden Sinnlichkeit erfährt. Zweifellos sind Trüffel ein
einzigartiger frontaler Angriff gegen die Sinne.
Die Krönung der Trüffeln sind die majestätischen Exemplare aus dem
Perigord und Quercy für die schwarzen und dem Piemont für die weissen
Trüffel.
Die schwarzen Trüffeln, die im vorstehenden Rezept verwendet werden, gibt
es in mehreren Qualitätsklassen. Die besten sind ganz schwarz mit festem
Fleisch und perfektem Aussehen.
Für das vorstehende Gericht kann man auch Trüffeln der "extra" Qualität
nehmen, die zwar nicht ganz so gut sind, aber doch über die genügende
olfaktorische Potenz verfügen.
Ein Tip nebenbei: Eine gute Trüffel 5 Tage lang in ein grosses Einmachglas
voll Reis gelegt, ist die Basis für das beste Risotto. Und die Trüffel
hält sich auch sehr gut darin.
*
Quelle: Absender: Nikos Tavridis 2:2480/13.87 9.07.94
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