Filets mignons vom Kalb mit Gorgonzolaschaum
Zutatenliste
| 60 g | Sellerie |
| 60 g | Möhren |
| 60 g | Lauch |
| 4 gr. | Champignons |
| 8 | Filets mignons vom Kalb Lendchen Kalbsfilet- medaillons a 60 g |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 EL | Butterschmalz |
| 50 ml | Portwein |
| 50 ml | Apfelwein oder Weißwein |
| 100 ml | Kalbsfond oder Bouillon |
| 100 ml | Doppelrahm |
| 50 g | Gorgonzola-Mascarpone |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 20 g | Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Den Backofen auf 75°C vorheizen und eine Platte mitwaermen.
Sellerie, Karotten und Lauch putzen und in feinste Streifchen
schneiden. Die Champignons in duenne Scheiben schneiden. Alle Gemuese
ueber Dampf oder in wenig Salzwasser knackig garen. Beiseite stellen.
Die Filets mignons mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heissen
Bratbutter auf jeder Seite je nach Dicke 1-1 1/2 Minuten anbraten.
Sofort auf die vorgewaermte Platte geben und im Ofen bei 75°C etwa
45-50 Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Portwein aufloesen; evt. durch ein Sieb
passieren. Den Apfel- oder Weisswein beifuegen und alles zur Haelfte
einkochen lasen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon beifuegen und
nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Den Doppelrahm und den
Gorgonzola zugeben und die Sauce mit dem Stabmixer schaumig
aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Waehrend der Zubereitung der Sauce die Gemuesestreifen kurz in etwas
Butter waermen.
Die Sauce auf den Tellern verteilen, die Filets mignons darauf
anrichten und mit den Gemuesestreifen und den Champignons garnieren.
Beilage: Maiskroketten (s. Rezept)
Zubereitung auch geeignet fuer:
~Schweins-Filets-mignons (Schweinelendchen):
Anbraten: je nach Dicke der Medaillons 2-2 1/2 Minuten;
Nachgaren: ca. 60 Minuten bei 75°C
Anmerkung Petra:
Sehr gut, auch die Gemuesebeilage und die Kroketten!
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