Blanquette De Veau (Weißes Kalbsvoressen)
Zutatenliste
| 2 kg | Kalbfleisch, Schulter,Brust |
| ¼ l | Weißwein |
| 1,25 l | Wasser oder Bouillon |
| 1 | Bouquet garni |
| 70 g | Butter |
| 80 g | Mehl |
| 3 | Eigelb |
| 0,10 l | Rahm |
| Zitronensaft | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat |
Zubereitung
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Schritt 1
Das Fleischin Stücke von 50-70 Gramm schneiden und blanchieren. Die Bouillon
oder das Wasser aufkochen und das Fleisch wieder beigeben. Den Wein, das
Bouquet garnie und die Gewürze beigeben. Das Ganze ca. eine Stunde
weichkochen.
In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne schmelzen und das Mehl
unterrühren und so einen "Roux" herstellen. Abkalten lassen.
Das fertiggekopchte Fleisch aus der Flüssigkeit stechen. den Fond passieren
und wieder aufkochen lassen. . Den mittlerweilen kalten Roux unter die
heissen Flüssigkeit mischen bis die gewünschte Dicke erreicht wird.
Vom Feuer nehmen.
Die Eigelbe mit dem Rahm mischen und vorsichtig in die Sauce einrühren.
Nicht mehr kochen lassen. Mit Zitronensaft nach Wunsch verfeinern.
Das Fleisch wieder in die Sauce geben, umrühren und servieren. Event. mit
einigen Tropfen erwärmter glace de viande überträufeln und mit etwas Paprika
und Petersilie garnieren.
Variante:
Blanquette de veau Ë l'ancienne - Weisses Kalbsvoressen nach alter Art
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Das Blanquette nach obiger Grundmethode zubereiten.
Viel Champignons und kleine weisse Zwiebeln weissgedämpft, beim Anrichten
über das saucierte Fleisch geben.
Variante:
Blanquette de volaille - Weisses Hühnervoressen
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Kalbfleisch durch Hühnerrago¹t ersetzen. Rest bleibt gleich.
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