Blanquette De Veau mit Rübli-Kartoffelschnee
Zutatenliste
| 600 g | Kalbsvoressen |
| 120 g | Rueebli |
| 50 g | Sellerie |
| 2 | Kalbsfueessli |
| 1 | Thymian-Zweig, frisch |
| 1 | Rosmarin-Zweig, frisch |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 | Nelken |
| 3 | Knoblauchzehen |
| 1 | Zitronenschalenstueck |
| ½ | Zitrone, Saft davon |
| 1,50 TL | Salz |
| 400 g | Rueebli |
| 600 g | Kartoffeln |
| Salz | |
| 1 TL | Butter |
| 1 TL | Petersilie, gehackt |
| 150 g | Champignons, frisch |
| Zitronensaft | |
| 1 TL | Butter |
| 30 g | Weißmehl |
| 30 g | Butter |
| ¼ l | Kochflüssigkeit (Bouillon) |
| 0,10 l | Milch |
| 0,10 l | Weißwein |
| 0,10 l | Vollrahm |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Koriander | |
| Nelkenpulver | |
| Salz | |
| 2 TL | Petersilie, gehackt |
Zubereitung
-
Schritt 1
Groessere Fleischstuecke ev. halbieren. Fuer den Sud Rueebli und
Sellerie schaelen, Rueebli in nicht zu kleine Stengel, Sellerie in
Wuerfel schneiden.
Knoblauch schaelen, die Zehen halbieren. Das kalte Wasser mit dem
Gemuese, den Fueessli, den Kraeutern, Lorbeer und Nelken und dem
Knoblauch aufsetzen und waehrend 20-30 Min. ungedeckt koecheln
lassen. Bei Schaumbildung diesen von der Bouillon abschoepfen.
Das Fleisch , die Zitronenschale und den
~saft, sowie das Salz in die Bouillon geben und halb zugedeckt 1 - 1
1/2 Stunden leise koecheln lassen. Die Schalotten schaelen, groessere
halbieren und 30 Minuten vor Ablauf der Kochzeit zum Fleisch geben.
Fuer den Rueebli-Kartoffelschnee Rueebli und Kartoffeln schaelen,
beides wuerfeln und separat in wenig Salzwasser gar kochen. Beides
abtropfen lassen, zusammen ins passe-vite geben und auf eine Platte
passieren. Butter und Peterli daraufgeben, warmstellen.
Die Champignons putzen, ruesten, groessere vierteln oder halbieren,
sofort mit Zitronensaft betraeufeln. Butter in einer Bratpfanne
erhitzen, die Champignons darin unter Wenden kraeftig anbraten,
herausnehmen.
Fleisch, Fueessli und Gemuese aus der Bouillon nehmen, Bouillon
absieben, 2,5
dl fuer die Sauce behalten.
Fuer die Sauce das Mehl in der Butter daempfen, mit Kochfluessigkeit
und Milch
abloeschen, glattruehren, aufkochen lassen, Weisswein zufuegen und die
Sauce
wuerzen, ca. 10 Min. zugedeckt koecheln lassen.
Fleisch, Gemuese und Champignons in die Sauce geben und gut darin
durchwaermen lassen. Das Gericht anrichten, mit Peterli garnieren und
zusammen mit dem Rueebli-Kartoffelschnee servieren.
: Vorbereitungszeit: ca. 40 Minuten
: Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
: Pro Person ca. 2530 kJ/605 kcal
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