Badisches Schäufele mit Kartoffel-Guggumre-Salat
Zutatenliste
| 1 | Schaeufele (ca. 1,3 kg, ge- räucherte und gepökelte Schweineschulter) |
| 1 | Gemüsezwiebel (250 g) |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 kg | Kartoffeln, klein, fest- kochend |
| 1 | Salatgurke (500 g) |
| 1 EL | Senf, mittelscharf |
| Weißer Pfeffer | |
| 1 TL | Zucker |
| 7 EL | Weißweinessig evt. 8 EL |
| 200 ml | Öl |
| 100 g | Frühlingszwiebeln |
| ½ Bund | Brunnenkresse |
| ½ Bund | Dill |
| ½ Bund | Sauerampfer |
Zubereitung
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Schritt 1
Das Schaeufele in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und bei milder
Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen. Dabei oefters mit der
Schaumkelle abschaeumen. Die Gemuesezwiebel pellen, grob wuerfeln und
nach 20 Minuten mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Das Schaeufele nach
Ende der Garzeit vom Herd nehmen und noch 15 Minuten im Kochsud
liegen lassen. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, leicht
abkuehlen lassen, dann pellen. Die Gurke schaelen und in feine
Scheiben hobeln, leicht salzen, auf einem Sieb abtropfen lassen.
Fuer die Vinaigrette Senf, Salz, Pfeffer und Zucker mit dem Essig
verruehren. Mit dem Oel und 150 ml (bezogen auf 4 Portionen) vom
heissen Schaeufele-Sud verruehren.
Die Kartoffeln in duennen Scheiben direkt in die heisse Vinaigrette
schneiden. Schuessel mit Klarsichtfolie fest abdecken, durchziehen
lassen. Kurz vor dem Servieren die Fruehlingszwiebeln putzen und das
Weisse und das Hellgruene in feine Scheiben schneiden. Die
Brunnenkresse putzen, die Blaetter von den Stielen zupfen. Dill fein
schneiden, Sauerampferblaetter in Streifen schneiden.
Gurkenscheiben, Fruehlingszwiebeln und Kraeuter behutsam unter den
Kartoffelsalat mischen, nachwuerzen. Das Schaeufele aus dem Sud
nehmen und in duenne Scheiben schneiden.
Zum Servieren den Kartoffelsalat auf Teller verteilen, die
Schaeufele-Scheiben dazulegen und mit etwas Kochsud betraeufeln.
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