Austern an Blattspinat mit Sauce Béarnaise

Austern knacken und die Oberschale entfernen. Das Austernwasser auffangen.
Zubereitung der Sauce Bernaise:
Die Kräuter incl. der Stengel und der Schalotten mit dem Wein und Essig köcheln
und auf ca. 0,1 L Kräutersud reduzieren und durch ein Sieb passieren, abkühlen lassen.
Dem Eigelb 10 EL Austernwasser zusetzen und verrühren. Die erhitzte Butter unter stetigem Rühren dem Eigelb zusetzen, auf dem Herd bei kleiner Hitze stetig weiterrühren, bis die Sauce dickflüssig wird. Darauf achten, dass die Hitze nicht zu groß ist, sonst gerinnt die Masse. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kräutersud in die Masse geben und gut verrühren. Den Rest der gehackten Kräuter zugeben (Petersilie, Estragon, Kerbel). Die Sosse vom Herd nehmen.

Den Spinat 15 Min kochen. Die Schalotten kleingehackt in reichlich Butter leicht anbräunen und zu dem Spinat geben. Saft von 1 Zitrone dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Austern und Spinat anrichten, den Spinat mit Sauce Bernaise leicht überziehen.

Als Beilage Baguette reichen.