Schweinefilet mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln

Die Morcheln unter kaltem Wasser abbrausen und im Wasser einweichen.
Die Schweinefilets putzen, dann laengs aufschneiden, aber nicht
durchschneiden. Von innen und aussen salzen und pfeffern.
Die Tomaten kurz in kochendem Wasser bruehen, dann mit kaltem Wasser
abschrecken und haeuten. Einmal durchschneiden, entkernen und in
kleine Wuerfel schneiden. Die Tomaten dann zur Seite stellen.
Die Schalotten pellen und wuerfeln, den Schinkenspeck ebenfalls sehr
fein wuerfeln. Die Butter zerlassen, die Schalotten darin glasig
anduensten. Die Morcheln ausdruecken (die Fluessigkeit durch ein
Kaffeefilter geben und aufheben) und zu den Schalotten geben. Gut
durchschmoren, dann etwas abkuehlen lassen und in die Filets fuellen.
Die Filets zusammenklappen und mit Fleischfaeden zusammenbinden.
Das Oel heiss werden lassen, den Schinkenspeck darin ausbraten, die
Speckwuerfel wieder herausnehmen und beiseite stellen. Das Fleisch
rundherum im heissen Fett gut anbraten, dann zugedeckt 15 Minuten
schmoren lassen, dabei evt. etwas Morchelwasser angiessen. Das
Fleisch herausnehmen und in Alufolie einwickeln. Inzwischen die
Nudeln in Salzwasser gar kochen. Die Sahne und das Morchelwasser zum
Bratfond geben und cremig einkochen lassen. Die Creme fraiche
dazugeben. Die Tomaten- und Speckwuerfel darin erhitzen, die Sauce
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln abgiessen, in der Butter
schwenken und mit Schnittlauchroellchen vermengen.
Sauce und Schnittlauchnudeln zum Schweinefilet mit Morchelfuellung
servieren.