Leichte Stör-Terrine mit Sauce Béarnaise und Kaviar

Fischfilet ueber Nacht gut durchkuehlen oder leicht anfrieren lassen. Zu
kleinen Wuerfeln schneiden, salzen, pfeffern. Im Mixer auf kleiner Stufe
puerieren, zum Schluss Eiweiss und Sahne hinzufuegen und kurz durchmixen.
Zwei Stunden zudeckt in den Kuehlschrank stellen. Moehren putzen, schaelen,
der Laenge nach hobeln oder in hauchduenne Scheiben schneiden. In
Salzwasser eine halbe Minute leicht kochen. In eiskaltem Wasser
abschrecken, dann gut abtropfen lassen.
Pro Portion je einen kleine Auflaufform (etwa 250 ml) innen mit Oel
bepinseln, Waende und Boden mit den Moehrenscheiben auslegen, dabei die
Scheiben leicht uebereinanderlappen. Fischmischung einfuellen,
glattstreichen. Butter zerlassen, der Foermchenoberflaeche entsprechend
grosse Alufolienstuecke ausschneiden und einseitig damit bepinseln, mit der
gebutterten Seite ueber die Fischfarce legen. In die Fettpfanne oder in
einen Braeter setzen, so viel Wasser angiessen, bis es etwa fingerbreit
unter den Foermchenoberkannten steht, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad
ca. 20 Minuten garen.
Unterdessen Sauce Bearnaise nach Packungsvorschrift zubereiten, Estragon
hineinruehren. Auf vorgewaermte Teller giessen, die kleinen Terrinen
stuerzen und danebensetzen, mit Kaviar oder Seehasenrogen garnieren.
TIP: Am besten schmeckt dazu ein knusprig geroesteter Toast und trockener
Riesling von der Mosel, aus dem Rheingau oder aus der Pfalz.