Calamaretti nach Franck Cerutti

...Calamaretti heissen die kleinen Tintenfische (ca. 10 cm lang),
deren Zubereitung ich an dieser Stelle bereits beschrieben habe
(ZEIT-Magazin 16/93). Deshalb nur in Stichworten der erste
Arbeitsgang: Die kleinen Saugarme mitsamt den Innereien herausziehen,
Innereien weg. die zwei Korsettstangen herausziehen, weg. Die sehr
duenne, dunkle Haut unter fliessendem Wasser abziehen, weg. Aussen
und innen waschen. Jetzt sieht so ein Tintenfisch aus wie ein kleines
Brillenetui. Das wird gefuellt. Zuerst die Saugarme durch den
Fleischwolf drehen. Dann vier gleichmaessig grosse Portionen mit
folgenden Ingredienzen herstellen: 1 feingehackte Zwiebel und 1
gehackte Knoblauchzehe in Olivenoel glasig werden lassen.
Die Koepfe von 250 g Champignons hacken, zusammen mit Oel/Butter,
Zitronensaft und Salz zugedeckt aufsetzen. Kurz garen, dann den Saft
etwas einkochen.
2 Scheiben Toastbrot in kleine Wuerfel schneiden und in Butter
roesten, auf Kuechenpapier entfetten.
Das Blattgruen von 1 Bund Mangold waschen. Auf dem Feuer wie Spinat
nass im Topf zusammenfallen lassen, ausdruecken und fein hacken. 2
Scheiben rohen Schinken in kleinste Wuerfel schneiden. Alles zusammen
mit den durchgedrehten Fangarmen vermischen. In einen Spritzbeutel
ohne Tuelle fuellen und in die Calamaretti druecken. Deren Oeffnung
mit hoelzernen Zahnstochern zustecken. In einem Braeter Olivenoel und
Butter heiss werden lassen und darin die Paeckchen rundherum sanft
anbraten. Mit 1 Glas Weisswein abloeschen, reduzieren. 2 enthaeutete
Tomaten wuerfeln und dazugeben. Ebenfalls in den Braeter: 1 Zweig
Thymian, 1 Lorbeerblatt und 1 kleine zermoerserte Cayenneschote.
Zugedeckt zirka 15 Minuten garen lassen. Die gefuellten Calamaretti
herausnehmen und den etwas suppigen Sud einkochen lassen. Zusammen
mit gehackter Petersilie ueber die prallen Etuis giessen. Dazu Reis.