Münsterländer Töttchen

Den Kalbkopf gut waschen. Den gewaschenen Porree in Ringe schneiden. Den
Sellerie schaelen, waschen und wuerfeln. Den Kalbskopf, das Herz, das
Suppengemuese, 2 Zwiebeln und die Kraeuter in 9 bis 10 Liter Salzwasser etwa
2 Stunden garen. Dann das Fleisch heraus nehmen, von den Knochen loesen und
wuerfeln.
Die Butter zerlassen, die restlichen Zwiebeln kleinschneiden und in der
Butter glasig braten, mit dem Mehl bestaeuben, kurz durchschwitzen lassen
und mit 3/4 Liter von der Kalbsbruehe abloeschen. Mit gekoernter Bruehe
kraeftig nachwuerzen. Das Hirn mit einer Gabel zerdruecken und in den Topf
geben. Jetzt gehackte Kapern und Madeira zugeben, eventuell noch mit Pfeffer
abschmecken. Die Suppe etwa 10 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Dann
in eine vorgewaermte Terrine umfuellen und servieren.
Zu dieser muensterschen Spezialitaet, die von Fern an ein Ragout fin
erinnert, jedoch viel feuriger als dieses gewuerzt werden sollte, reicht man
Petersilienkartoffel oder kraeftiges Schwarzbrot.
Auf jeden Fall aber viel Mostert und Altbier.
:Quelle : unvergessene Küche E & T
:Erfasser : Dieter van Rijn