Lauwarmer Salat von grünem Spargel mit Paprikamousse
Zutatenliste
| 400 g | rote Paprika |
| 2 | Schalotten |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 4 EL | Weißwein, trocken |
| 250 ml | Gemüsebrühe |
| 250 ml | Rahm |
| ½ TL | Paprikapulver, mild |
| Balsamessig | |
| 1 TL | Agar-Agar |
| 2 | Eiweiß |
| 500 g | Grüner Spargel dünn |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 EL | Sherryessig |
| 2 EL | Himbeeressig |
| 4 EL | Walnussöl |
| 4 EL | Haselnussöl |
| 2 EL | Traubenkernöl |
| 1 Msp. | Zucker |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fuer die Vinaigrette die beiden Essigsorten verruehren, mit den
Gewuerzen abschmecken und unter staendigem Ruehren mit dem
Schneebesen das Oel zugeben.
Die Paprika waschen, halbieren, die Kerne entfernen und das Fleisch
grob wuerfeln. Schalotten schaelen, fein wuerfeln und in Olivenoel
anschwitzen. Mit Weisswein abloeschen, kurz einkochen lassen und mit
der Bruehe und dem Rahm auffuellen. Alles etws 15 Minuten kochen
lassen. Mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Balsamessig abschmecken.
Alles im Mixer fein puerieren und durch ein Sieb passieren.
Das Agar-Agar mit der doppelten Menge kalten Wasser 5 Minuten quellen
lassen. Vom Parikapueree fuer jeden Loeffel Agar-Agar 250 ml abmessen
und in einem Topfaufkochen. Das gequollene Agar-Agar dazugeben und 3
Minuten koecheln lassen. Eiweiss steif schlagen und unter die noch
heisse Masse ziehen. Sofort in kleine Keramikfoermchen fuellen und
mindestens eine Stunde kuehl stellen.
Den Spargel nur wenig am unteren Ende schaelen und 3-5 Minuten in
Salzwasser kochen. Abtropfen lassen und mit ein paar Loeffeln
Vinaigrette marinieren. Den noch lauwarmen Spargel mit der
gestuerzten Paprikamousse servieren.
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