Gerollte Rehschulter
Zutatenliste
| 2 | Zwiebeln |
| 2 | Karotten |
| 250 g | Knollensellerie |
| 1 kg | Rehschulter, ausgelöst |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 | Nelken |
| 4 | wacholderbeeren |
| ½ l | Rotwein, trocken |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | Apfel geviertelt, entkernt und gewürfelt |
| 1 | Basilikumstiel gehackt |
| 1 | Thymianstiel gehackt |
| 150 g | Speck, geräuchert, durchwachsen gewürfelt |
| 1 EL | Öl |
| 300 g | Wildknochen beim Schlachter vorher bestellen und in Stücke sägen lassen |
| 0,13 l | Rotwein, halbtrocken |
| 1 | Rotkohl |
| 2 EL | Preiselbeeren aus dem Glas |
| 150 g | Saure Sahne |
| 50 g | Butter kalt |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Haelfte von den Zwiebel, Karotten und dem Sellerie schaelen und
wuerfeln. Zusammen mit der Rehschulter in eine Schuessel geben.
Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren zugeben und mit dem trockenen
Rotwein auffuellen. 3 Tage im Kuehlschrank marinieren lassen, dabei
ab und zu wenden.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit der
Innenseite nach oben auseinanderlegen, salzen und pfeffern. Apfel und
Kraeuter auf dem Fleisch verteilen. Rehschulter aufrollen und
zusammenbinden.
Restliches schaelen und fein wuerfeln. Oel in einem Braeter erhitzen
und die Rehschulter darin rundherum anbraten. Wildknochen, Speck und
Gemuesewuerfel zufuegen und anschmoren. Mit ca. der Haelfter der
Rotweinmarinade abloeschen und bei starker Hitze eetwas einkochen.
Dann den halbtrockenen Rotwein zugiessen. Bei schwacher Hitze im
geschlossenen Topf ca. 30 Minuten schmoren lassen. Eventuell
zwischendurch mehr Marinade zufuegen.
Inzwischen aeussere Rotkohlblaetter loesen (2 bis 2 1/2 je serving,
den Rest anderweitig verwenden), kurz in kochendem Wasser blanchieren
und mit kaltem Wasser abschrecken. Blaetter zu einem Rechteck legen,
das die gleiche Laenge wie die Rehschulter hat. Schulter aus dem
Braeter nehmen, in die Kohlblaetter wickeln, alles zusammenbinden und
dann in die Sauce geben. Etwa eine Stunde weiterschmoren.
Braten aus dem Braeter nehmen. Preiselbeeren, Sahne und Butter unter
die Sauce ruehren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten in der
Sauce servieren.
Pro Portion ca. 790 kcal / 3320 kJ
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