Gefülltes Poulet auf Lauch nach Art der Madamme Hinaut
Zutatenliste
| 1 | Hähnchen a 1.5 kg |
| 2 EL | Bratbutter |
| 0,20 l | Wasser (1) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 kg | Lauch |
| 10 g | Butter |
| 1 EL | Zucker |
| 0,10 l | Wasser (2) |
| 2 | Schalotten fein gehackt |
| 1 | Knoblauchzehe fein gehackt |
| 1 | Selleriestange abgefädelt in feine Scheiben |
| 2 TL | Bratbutter |
| 100 g | Hühnerleber gehäutet die Äderchen entfernt kleingeschnitten |
| 1 Bund | Petersilie gehackt |
| 100 g | Kalbfleisch gehackt |
| 1 EL | Paniermehl |
| 1 | Ei |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Schalotten, Knoblauch und Sellerie in wenig Bratbutter bei nicht zu
starker Temperatur gut durchduensten, in eine Schuessel geben. Etwas
Butter erhitzen, die Leber kurz anbraten, zum
Zwiebel-Knoblauch-Sellerie geben und erkalten lassen. Dann Petersilie
mit dem gehackten Fleisch, Paniermehl, Ei, Salz und Pfeffer
vermengen, zur Lebermischung geben und gut vermischen.
Haehnchen innen und aussen kalt abspuelen, gut trocknen, die Fuellung
hineingeben. Die Oeffnung mit Kuechengarn zunaehen, die Schenkel-Ende
mit Kuechengarn zusammenbinden und das Haehnchen in einen Braeter
legen. Bratbutter schmelzen und damit das Haehnchen einpinseln. In
der Mitte des 180 Grad heissen Ofens schieben und 1 3/4 Stunde braten.
Inzwischen den Lauch putzen und in Stuecke schneiden. Wasser
aufkochen, etwas Salz und den Lauch hineingeben und 8 Minuten kochen.
Abgiessen.
Die Butter erhitzen, den Zucker dazugeben und leicht karamelisieren.
Mit Wasser (2) abloeschen, verruehren und den Lauch beifuegen. Unter
zeitweiligem Wenden glasieren.
Das Haehnchen aus dem Braeter nehmen und etwas ruhen lassen. Mit
Haushaltpapier das Fett aus dem Braeter tupfen und Wasser (1)
hineingiessen. Den Bratfond loesen und auf guter Hitze etwas einkochen
lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Haehnchen aufschneiden, dabei mit der Gefluegelschere links und
rechts des Brustbeins entlangschneiden. Die losen Rippenknoechelchen
sorgfaeltig herausloesen, so dass die Fuellung sichtbar wird.
Lauch auf einer grosse Platte anrichten und das Haehnchen
daraufsetzen. Mit der Sauce servieren.
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