Gefüllte Morcheln (Morilles Farcies)
Zutatenliste
| 570 g | Morcheln, frisch |
| 200 g | Rohe Mousseline-Farce |
| 10 g | Kerbel, frisch |
| 15 g | Petersilie gekraust, frisch |
| 50 g | Butter |
| 45 g | Schalotten |
| 75 ml | Cognac |
| 150 ml | Kalbsfond weiß |
| 250 ml | Vollrahm |
| 1 | Abschmecken Salz, Pfeffer |
| 15 ml | Zitronensaft |
| Peter Mess 235:570/210 | |
| Original aus Compuservearea |
Zubereitung
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Schritt 1
Vorbereitung - Morcheln vorsichtig waschen und von den Stielen
befreien - Schoene Stielteile in kleine Wuerfel schneiden -
Petersilie und Kerbel waschen, zupfen und fein hacken -
Mousseline-Farce aus Gefluegel oder Kalbfleisch mit den
Morchelwuerfeli und Kraeutern vermischen - Die Farce mit
einem Spritzsack mit glatter Tuelle in die Morcheln fuellen
Zubereitung - Schalotten in einem Sautoir in butter duensten -
Morcheln hineinlegen, erhitzen und mit Cognac abloeschen - Kalbsfond
beifuegen, wuerzen und zugedeckt ca. 3 Minuten duensten - Morcheln
herausnehmen und anrichten - Fond zu Glace einkochen und den Rahm
dazugeben - Zu einer saemigen Sauce einkochen, mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken und ueber die Morcheln geben
Recipe By : Danny Stocker, MR-Freudenberg, Berne Switzerland
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