Artischocken mit Pilzfüllung

* z.B. Steinpilze, Maronenröhrlige, Pfifferlinge, Edelreizker,
Austernseitlinge, Maipilze, Rothütige Kaiserlinge und
Wiesenchampignons, geputzt und zerkleinert.
Einen großen Topf voll Wasser zum Kochen bringen. Das obere Drittel
der Artischocken abschneiden und die äußeren Blätter abnehmen. Die
Stiele abbrechen und den Stielansatz auf etwa 1/2cm abschneiden.
Damit der Artischockenboden nicht schwarz wird, legt man eine
Zitronenscheibe darauf und befestigt sie mit Küchengarn. 25 Minuten
kochen lassen.
Für die Pilzfüllung die Schalotten auf kleiner Flamme in der Butter
glasig werden lassen. Pilze und Thymian zugeben und zugedeckt garen
lassen, bis Saft austritt. Nun auf großer Flamme die Flüssigkeit
einkochen. Warmstellen.
Die Artischocken abschütten und unter kaltem Wasser abkühlen (sie
sind gar, wenn man mit einem Küchenmesser leicht in den Boden stechen
kann). Die Zitronenscheiben entfernen und die Artischocken kopfunter
abtropfen lassen. Die kleinen Blättchen in der Mitte der Artischocken
herausziehen und das Heu auskratzen.
Für die Sauce die Butter schmelzen lassen, dabei ggf. abschäumen. Die
Eigelb in eine Glasschüssel schlagen, 1Tl Wasser zugeben und auf einem
2,5 cm hoch mit kochendem Wasser gefüllten Topf mit dem Schneebesen
schaumig rühren. Wenn die Masse dick wird, vom Herd nehmen. Die
Butter sehr langsam hinzutröpfeln, dabei kontinuierlich weiterrühren.
Zitronensaft hinzufügen, abschmecken.
Ein Drittel der Sauce mit der Pilzmischung vermengen und die
Artischocken damit füllen. Zusammen mit der restlichen Sauce lauwarm
servieren.