Sauerkrautsuppe (Roland Joehri)

Originalton:
Roland Joehri, einer der besten Schweizer Koeche, bereitet in seinem
"Joehri's Talvo" in St. Moritz-Champfer eine aeusserst einfach
zuzubereitende Sauerkrautsuppe (fuer vier Personen). Er duenstet eine
fein gehackte Schalotte in zwei Essloeffeln Butter an und loescht mit
einem Deziliter Weisswein ab. Er gibt zweihundert Gramm rohes
Sauerkraut dazu und giesst mit einem Liter Rindsbouillon auf. Ferner
kommen hinzu: ein Deziliter Rahm, ein Lorbeerblatt und vier
Wacholderbeeren. Joehri laesst die Suppe eine Stunde lang leicht
koecheln. Dann werden Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernt und
vier Essloeffel Sauerkraut herausgefischt; sie dienen nachher als
Suppeneinlage. Roland Joehri mixt den grossen Rest, passiert ihn
durch ein Sieb, wuerzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Vor dem
Servieren vier Essloeffel geschlagenen Rahm und zwei Essloeffel
eiskalte Butter einruehren. Je einen Essloeffel Sauerkraut in einen
tiefen Teller geben und mit der Suppe auffuellen.
Wer, wie Roland Joehri im Engadin, leicht an einen
Hirschwurstlieferanten herankommt, laesst eine solche Wurst zwanzig
Minuten in Salzwasser oder Wildconsomme knapp unter dern Siedepunkt
ziehen, schneidet sie in Scheiben und gibt sie als Einlage in die
Sauerkrautsuppe. Die Hirschwurst ist lediglich als Vorschlag
anzusehen, denn die Suppe schmeckt auch so wunderbar.