Aspik - das Finish für Pasteten

Erkaltete Bruehe durch Abschoepfen des Fettes entfetten, dann durch ein
Sieb giessen. Fettreste wuerden den Aspik trueben. Eventuell auch
Bruehwuerfel verwenden. Gelatine mit kaltem Wasser uebergiessen und 10 min
quellen lassen. Waehrenddessen die Bruehe mit dem Wein mischen und auf 80
oC erhitzen. Diese Temperatur sollte relativ genau eingehalten werden
(Thermometer). Erhitzt man hoeher, leidet darunter die Gelierfaehigkeit der
Gelatine, die spaeter hinzugegeben wird. Bleibt die Temperatur unter 70 oC,
koennen Bakterien in der Mischung ueberleben.
Die Gelatine wird nun in die Bruehe-Weinmischung eingeruehrt. Nochmals kurz
erhitzen, bis wieder 80 oC erreicht sind. Fuer eine bessere Haltbarkeit des
Aspik koennen Sie etwas Zitronensaft zugeben. Das Aspik nun auf ca. 20 oC
abkuehlen lassen. Wenn Sie damit Ihre Pastete verzieren wollen, zunaechst
den Zwischenraum zwischen Pastete und Schuesselwand ausgiessen. Das
restliche Aspik kurz vor dem Erstarren ueber die Pastete giessen. Sollte
das Aspik versehentlich zu frueh fest geworden sein, einfach nochmal ganz
kurz erhitzen.